低糖石榴酱制作工艺探讨

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1、万方数据低糖石榴酱制作工艺探讨‘王家良1，张家训2，陈龙11(蚌埠学院食品科学与丁程系，安徽蚌埠，233010)2(安徽成果石榴洒酿造有限公司．安徽蚌埠，233030)摘要将替代果胶的各种食用胶复配，以不同比例加入石榴原汁中，辅以蔗糖和柠檬酸调味，在不同的条件下生产低糖石榴酱。研究以石榴原汁及食用胶为基料生产低糖石榴酱的可能性．探讨低糖石榴酱的加工工艺。结果表明：当研(卡拉胶)-埘(魔芋粉)：m(CMC)=1：2：80，加入量8．3％，糖、酸的加入量分别为40％和1．O％，生产低糖石榴酱食用胺需冷汁下锅，控制熬制时间并采用微波杀菌技

2、术时，生产出的低糖石榴酱在组织状态和口感均与市售的其他果酱相似。关键词低糖石榴酱，食用胶。工艺条件石榴含有丰富的维生素及矿物质¨，被列为果中珍品。另外，在果皮、果叶及耔中还含有甾类、磷脂、黄酮类、牛物碱和特殊结构的多元酚。岗此，石榴及其制品深为人们所喜爱。果酱不仅是1种营养丰富、风味独特、食用方便的水果加工制品，而且在国内外均有很大的消费市场。然而传统果酱的生产主要是利用水果中的果胶在高糖(60％～65％)、高酸(pH2～3)的条件下形成凝胶而制作一]，一方面不符合现代健康食品的要求，另～方面，由于石榴中基本不含果胶⋯，故以传统方式

3、很难加工。本研究拟以石榴原汁为基料，辅以各种食用胶，在低糖的条件下达到传统果酱的凝胶性、涂抹性及持水性的质量要求。以期为以后的r：业化生产有所指导。l材料和设备1．1材料石榴汁，安徽成果石榴酒有限公司提供；广1砂糖、卡拉胶、魔芋粉、羧甲基纤维索钠(CMC)、柠檬酸、石榴香精，均为食品级。1．2设备电加热夹层锅G一50I。(E海科劳机械没备有限公司)，凝胶强度测定仪DH一Ⅲ(泉州万达实验仪器设备公司)，离心机SIGMA4—25(上海晶仪科学仪器有限公司)，微波灭菌机YQ5G一()3(南京市永青食品保鲜科技发展有限公司)，数字酸度计PH

4、S一3C(江苏金坛市亿通电子有限公司)。第一作者：学十．副教授。*围家晕火计划项目(2006EAl()()32)收馅H期：2008一11—28．改州日期：2009一02～161∞l婴∑旦!堑型里i!!鱼!旦堕!12实验方法反映果酱组织结构优劣的主要特性因素是其凝胶性、涂抹性和持水性_]，正常果酱的生产是利用原果汁中的果胶在高糖、高酸条件下达到。伴随着果汁中果胶含量的及成品巾总糖量的下降。果酱的凝胶性、持水性下降，涂抹性能变差，酱体易析出水分，失去果酱应有的组织状态。5】。而本研究所用的基础原料石榴汁中摹本上不含果胶，另外，所研究的产

5、品还需在低糖条件下达到正常果酱的特性，所以只有依赖食用胶的特性来满足其要求。因此，在低糖果酱的生产中，食用胶的选择和合理配比是关键。本研究选择2种以上的食用胶以一定比例复配达到这一效果。由于不同食川胶的性质不同，在酱体巾所起的作用亦不同。经过前期的研究和探索，筛选出卡拉胶、魔芋粉、CMC复配以达这一目标。2．1食用胶的选择针对果酱的组织结构，通过文献查询61及对市场上食用胶的种类筛选，选择适合制作果酱的食川胶进行试验，结果见表l。由表1可以看出，可满足果酱凝胶性的适宜食用胶为卡拉胶与魔芋粉的配合物，满足果酱涂抹性的的适宜食用胶为CM

6、C。2．2工艺流程2．2．1酱体试验食用胶一拌匀一加入冷水中一熬制一冷却万方数据表l食用胶筛选试验2．2．2石榴酱试验食用胶+白砂糖一拌匀一加入石榴汁中一熬制一冷却一加柠檬酸一石榴香精一杀菌一成品2．3操作要点2．3．1基料的调配将卡拉胶、魔芋胶、CMC及蔗糖按照一定的配比称量，混合均匀。然后将其以边搅拌、边加入的方式缓慢均匀地分散在冷水或石榴汁中。因为食用胶遇水容易结团，所以将其首先与蔗糖混合，加大其接触面积[7]。在向水或石榴汁中加入时，搅拌可加快食用胶的分散速度，使其分散均匀。注意食用胶在液体中不能起团，如起团则较难溶解。2．

7、3．2熬制石榴酱的熬制应在夹层锅中并在搅拌的条件下进行，熬制温度应控制在95℃左右，改变熬制时间进行试验，结果如表2所示。表2熬制时间对石榴酱的影响从表2可知，一般在煮沸后15min左右液体即呈透明，说明胶体已完全溶解，而时间过长会使胶体降解，降低其性能，适宜的熬制时间为15～25min．2．3．3冷却。将熬好的液体冷却至80℃以下再加入柠檬酸及香精，因为在温度较高的酸性条件下，胶体易降解；另外。在温度较高的条件下，香精易挥发。2．3．4杀菌因带酸的胶液不能长时间处于热状态。本研究采用微波杀菌的方式进行。微波杀菌以其优良的穿透性、不

8、破坏营养成分和低温杀菌等特点Ⅲ，在杀菌方面呈现出明显的优越性。本试验采取12425MHz、5．4kw、80℃、杀菌时间1min的T艺条件进行。产品经37℃恒温培养7d后，检测其指标。2．4果酱总糖量测定直接滴定法(GBT5009．8—