加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价

《加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮油食品科技第20卷2012年第2期油脂开发加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价刘春艳，李昌模，若文靓，刘慧琳，姚云平，石贞，杜欣军(天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457)摘要:以调和油和甘油二酯油为材料，对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油二酯油和调和油在60℃和180℃持续加热过程中，酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果表明，甘油二酯油在60℃持续加热36h过程中，酸价、过氧化值略有升高，但变化趋势不显著。在180℃加热3h条件下，随着加热时间的延长

2、，甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油，酸价变化不显著，过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3h后，过氧化值分别达到14．08和6．97meq/kg，羰基值分别达到37．83和37．75meq/kg。甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。关键词:甘油二酯;调和油;氧化稳定性;酸价;过氧化值;羰基值中图分类号:TS221文献标识码:A文章编号:1007－7561(2012)02－0015－04Evaluationofoxidativestabilityofdiacylglycerol

3、andblendedoilwhenheatedupLIUChun－yan，LIChang－mo，RUOWen－liang，LIUHui－lin，YAOYun－ping，SHIZhen，DUXin－jun(KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafetyofMinistryofEducation，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457)Abstract:Theoxidativestabilityofblendedoilanddiacyl

4、glycerolwereevaluatedatroomtemperatureandhightemperature．Theiracidvalue，peroxidevalueandcarbonylvaluewerecomparedduringcontinuousheatingat60℃and180℃．Theresultsshowedthattheacidvalueandperoxidevaluewerealittlehigh-erwhendiacylglycerolwasheatedat60℃for36hwithunconspic

5、uoustrend．Aftercontinuousheatingat180℃for3h，theacidvalue，peroxidevalueandcarbonylvalueofdiacylglycerolwerehigherthanthoseofblendedoilwithunconspicuousacidvaluechangeandgraduallyhoisttrendfortheperoxideval-ue，carbonylvalue．Afterheatedfor3h，theperoxidevaluesofblendedo

6、ilanddiacylglycerolwere14．08meq/kgand6．97meq/kg，carbonylvalueswere37．83and37．75meq/kg．Theseresultssugges-tedthatdiacylglycerolwasoxidizedeasierthenblendedoil．Keywords:diacylglycerol;blendedoil;oxidativestability;acidvalue;peroxidevalue;carbonylvalue油脂是源于动物、植物或微生物的一类

7、非水溶已经开发出了以甘油二酯为主要成分的甘油二酯［2］性疏水物质。甘油三酯是普通食用油脂最主要的成油，并投入市场，得到了很好的收益。近几年，随分，是由一分子甘油和三分子脂肪酸酯化而成，其分着人们生活的不断改善和对食品质量要求的日益提解产物可提供能量，是体内能量的主要来源。甘油高，油脂的风味品质和安全方面得到越来越多的关二酯作为油脂的天然微量成分，主要有1，3－甘油注。二酯和1，2－甘油二酯两种异构体。油脂中甘油二甘油二酯油是指油脂甘油酯组成主要以1，3－［1］酯的含量因油脂的种类不同而异。日本和美国甘油二酯为主，同时含有甘油三

8、酯与1，2－甘油二收稿日期:2011－10－17酯。在油脂代谢过程中，甘油二酯油在提供与传统基金项目:国家863科技重点项目(2010AA101505);国家星火计划食用油脂相同能量的同时，可使2－甘油单酯的形项目(2010GA610010)．作者简介:刘春艳(1987－)，