《碳水化合物的营养》PPT课件

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1、第三章碳水化合物Carbohydrate，CHO3.1食物中重要的碳水化合物3.2碳水化合物的消化、吸收和代谢3.3碳水化合物的功能3.4膳食纤维及其作用3.5碳水化合物的供给与食物来源3.6功能性碳水化合物1学习目的与要求了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用23.1食物中重要的碳水化合物（一）碳水化合物的组成又称糖类化学名称：多羟基酮或醛类元素：碳、氢、氧化学通式：Cn(H2O)m3（二）食物中重要的碳水化合物分类常见种类糖基数水解终产物甜度食物源单糖葡萄糖1葡萄糖74广泛果糖1果糖1

2、73瓜果半乳糖1半乳糖32二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、广泛麦芽糖2葡萄糖32乳糖2葡萄糖、半乳糖16乳汁多糖淀粉许多葡萄糖0谷物、薯、豆糖原许多葡萄糖0肉、肝纤维素许多葡萄糖0蔬菜、瓜果4单糖六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脱氧核糖是构成多种CHO的最基本单位是天然CHO中甜度最高的糖5双糖2分子单糖失水缩合后生成的糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。（1）葡萄糖+果糖脱水蔗糖（2）葡萄糖+葡萄糖脱水麦芽糖（3）葡萄糖+半乳糖脱水乳糖6多糖（1）淀粉：是植物性贮存多糖（2）糖原：是动物细胞贮存的多糖（3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。7淀粉的分子结构-1,4-糖苷键-

3、1,6-糖苷键淀粉颗粒8-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键糖原的分子结构9肌糖原：主要供肌肉收缩时能量的需要肝糖原：血糖的重要来源肝脏肌肉10β-1,4-糖苷键纤维素的分子结构11碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化12碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，

4、人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在于果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常13不消化的碳水化合物不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖非淀粉多糖（NSP)：纤维素、半纤维素、果胶、143.2糖类的消化、吸收和代谢食物淀粉蔗糖乳糖唾液淀粉酶小肠蔗糖酶小肠乳糖酶胰腺麦芽糖小肠麦芽糖酶葡萄糖果糖半乳糖糖元脂肪吸收乳酸葡萄糖CO2+H2O

5、能量非必需氨基酸消化代谢15淀粉唾液淀粉酶肠淀粉酶麦芽糖肠麦芽糖酶葡萄糖血糖运至肌肉细胞合成肌糖原运动水解运至肝脏部分细胞、合成肝糖原血糖浓度低时水解运至细胞氧化分解CO2+H2O+能量转变脂肪（贮存）葡萄糖16葡萄糖氧化分解CO2+H2O+能量有氧无氧乳酸+能量17糖类消化产物的吸收糖类吸收的主要形式是单糖——葡萄糖、半乳糖和果糖人体对单糖的吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)吸收方式：葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运果糖：易化扩散戊糖和多元醇：单纯扩散18糖代谢概况葡萄糖酵解途径丙酮酸有氧无氧H2O及CO2乳酸糖异生途径乳酸、

6、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解糖原合成核糖+NADPH+H+磷酸戊糖途径淀粉消化与吸收19部分食物血糖生成指数血糖指数：给予被测对象50g葡萄糖后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物的对比。20部分食物血糖生成指数21血糖的来源与去路血糖肝糖原分解糖类消化吸收肝的糖异生氧化供能合成糖原转变为脂肪或氨基酸转变为其他糖类物质223.3糖类的生理功能1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒碳水化合物的主要功能比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济1g糖在人体内氧化可产生16.8千焦（4千卡）热能肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源232）构成体组织糖蛋白——

7、某些抗体、酶和激素糖脂——细胞膜、神经组织核糖核酸——遗传物质肌肉、肝脏中有糖原（有解毒作用）血液中含有葡萄糖，血糖是神经组织的唯一能源243）节省蛋白质的作用肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用糖类增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，预防蛋白质通过糖异生作用的浪费254）调节脂肪代谢防止脂肪代谢紊乱，酮