高品质植物蛋白饮料生产工艺经验探讨

《高品质植物蛋白饮料生产工艺经验探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com《獬，棚舀／你物食品科学FoodScience1997Vol18No．10(总214)⑥检验期限18个月。每批速冻草莓，需按GB标准随机抽样检速冻草莓经过在空气中自然解冻或于静验，包括感观检验，卫生检验及理化检验，水流水中解冻(中心温度回升到一1～0T：)食合格者冷藏。用。⑦冷藏：合格产品立即冷库冷藏。冷库温度一18一一20℃，波动范围不超过±1℃，高品质植物蛋白饮料生产工艺经验探讨彭晓俊万县市食品罐头厂634o001=，7植物蛋白饮料(如花生奶、核桃奶、芝麻1．4水析奶、杏仁奶、椰子奶等等)

2、的营养价值已被世瓶内蛋白质自水中析出并呈皱折凝聚人所共识．但绝大多数色泽欠白，自然香味状，悬浮于瓶中上部，下层为呈淡黄色的清不够或带有“生青味”及“豆腥昧”等缺水层。其原因：①封I：l不良引起微生物侵点，花生奶饮料油圈严重等质量问题，严重入，导致腐败；②杀菌时间过长，温度过地阻碍了我国植物蛋白饮料的发展。为使我高；③杀菌后冷却不及时，受热时间过长。国植物蛋白饮料的品质及生产企业的效益进1．5沉淀一一步提高，特将植物蛋白饮料、生产过程中般地．蛋白饮料在存放过程中困其物的经验整理出来。以飨同行。理与化学反应，于瓶底产生少量沉淀是正常现象，但若在

3、短期内出现较多粉状或块状沉1常见质量问题厦原因分析淀却属异常了。其原因是：①乳化稳定剂选1．1浓稠化择不当．未能使蛋白质被充分乳化与稳定；主要表现为存放或销售过程中。呈现浓②过滤精度不高，使大颗粒聚集沉淀；③原稠状将瓶倒置或倾斜时，不流动或流动非常料烘烤过度，使蛋白质变性；④杀菌强度过缓慢。其原因是：①封I：l不严，枯草杆菌等大，冷却不及时；@饮料用水硬度过大，浊侵入；②受热时问过长，蛋白质(如脂肪白蛋度过高。白等)脂肪变性。1．6腐败变质1．2奶酪化产品放置数天后分层、呈豆花状，开瓶产品呈嫩豆花状，轻晃可见颤动。其原有恶臭，pH值下降等。

4、其原因：①生产、调因是：①水质硬度过高，水中的Caz、Mg2配时间过长，引起微生物过量荇染；②封口等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；②封不良导致微生物侵入并繁殖(主要为革兰氏球口不良，微生物侵入引起腐败。菌、短杆菌等)；③杀菌强度不够，未能彻底1．3油圈杀灭所侵入的微生物。常发生于产品人库后的3～5天，在玻璃2生产关麓过程控制瓶上部液面上出现3～10ram厚油层．严重者出现l0～30ram油层。其原因是：①乳化稳定2．1花生奶产品生产用水水质荆选择不当；②乳化稳定剂添加不足或过头水质对花生奶饮料的影响主要体现在如或溶解不充分；③均质不好。下

5、方面：维普资讯http://www.cqvip.com食品科学FoodScience1997Vo1．18No10(总2142．1．1硬度：高硬度的水使饮料13感差，且酶失活不够，风味物质产生不足，成品“生易产生沉淀，生产高品质花生奶饮料用水的青味”及“豆腥味”，一般，烘烤温度以硬度必须在4o【德国度)以下。110120~E，31)一41)rain效果最佳，使用旋转2．1．2碱度：高碱度的水不仅影响花生奶饮式远红外线食品烤箱使花生仁内外一致。料的13感，而且易使蛋白质变性、分层，还2．4．2脱皮影响蛋白质提取率。生产花生奶的水碱度必根据生产实

6、践，花生仁含水量降至9～须为PH6．5—7．5。10％时，脱皮效果最佳，脱皮率可达97％以2．1．3浊度：高浊度的水使花生奶饮料沉淀上。使用对搓式脱皮机，脱皮率可达95％以增多，且颜色发黄，还使生产设备结垢，因上，仁中含皮率在5％以下，皮中含仁率在此．其浊度必须小于1．6。。0．2％以上。2．1．4铁、锰离子含量：铁锰离子含量高脱红衣后的花生瓣应尽快浸泡，谨防产时，会使花生奶饮料沉淀增多，色度提高，生异味。而且使风味变坏。因此，其总铁含量应在2．4．3浸泡0．15mg／L以下，锰含量在0．05mg／L以下浸泡的3个指标是时间、温度与程度。(

7、经验值，无标准)。浸泡温度不宜超过50℃，否则易使蛋白质变达不到指标的饮料用水，可用水处理设性；浸泡时间应随季节变化，冬天7—8h，热备进行前处理，无条件时，可加入0．3—天5—6h；浸泡程度以花生瓣断面留有0．3—0．5％的鳌台剂(如三聚磷酸钠等)进行预处0．5ram月牙形硬心为佳。理。为防止浸泡中微生物发酵及进一步钝化2．2原料的选择脂肪氧化酶，应加入0．5％的N丑0H，使浸泡原料花生必颓颗粒饱满，无霉变，无虫液呈碱性。蛀，无杂质，未生芽等。此外，淡红黄色花2．5生产过程控制生所含的蛋白质低于紫红色花生，但脂肪含2．5．1清洗磨浆量却高

8、于后者。加工成花生奶自然香味浓由于浸泡的PH值仍在9．0以上，因此，郁；因此，从花生香味角度考虑，应选择小磨浆前应提前半小时用清水换去浸泡液，再颗粒淡红黄色花生。同时还要最大限度