蛋鸡与肉鸡原料在盐焗鸡翅加工中的品质比较

蛋鸡与肉鸡原料在盐焗鸡翅加工中的品质比较

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vo1.27,No.7蛋鸡与肉鸡原料在盐煸鸡翅加工中的品质比较李威’,李汴生’,阮征’,林光明。,吴良海。(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640)(2.广东无穷食品有限公司,广东饶平515726)摘要:针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐煸鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐煽工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代.替蛋鸡原料进行盐煽鸡翅生产的方法。结果表明:以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质

2、紧密、盐煽风味浓郁;以肉鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后,其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善,60℃干燥3h为最佳条件。关键词:盐煸鸡翅;品质;蛋鸡;肉鸡文章篇号:16739078(2011)7.756.758QualityComparisonbetweenBroilerChickenandSpentHenintheProcessofSalt-bakedChickenWingsLIWei,LIBian-sheng,RuanZheng,LINGuang-ming2WULiang,hai2,(1.CollegeofLightIndustryandFoodSciences

3、,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)(2.GuangdongWuqiongFoodCo.,Ltd,Raoping515726,China)Abstract:Consideringthelimitationsinproductionofsalt-bakedChickenduetothelonglifecycleofspenthen,bakedchickenwingswasusedaslawmaterialandtheefectsofsah-bakedprocessingconditionsont

4、hesensoryqualityofdiferentchickenwingsweresm~e&Theresultsshowedthat,comparedwithbroilerchicken,spenthenhadbettersensoryqualityandelasticity.Usmgbroilerchickenaslawmaterial,theflavor,mouthfeeling,andtextureoftheproductwerebetterthanthoseusingspenthen.Andtheoptimalparametersforproducingsa

5、lt-bakedchickenwingswere60℃for3h.Keywords:salt-bakedchickenwings;quality;spenthen;broilerchicken近年来,由于受到禽流感疫隋和食品安全事件的影生产的主要因素之一,因而找到一种使用肉鸡为原料生响,消费者对熟制禽肉的消费量有所增加;从2001年到产软包装杀菌盐煽鸡的方法,对软包装杀菌盐煽鸡产业2005年,我国禽肉人均占有量增加了1.7,达到11.2今后的规模发展将起一定的促进作用。本文以肉鸡和蛋,其中鸡肉消费量增加很快,成为仅次于猪肉的第二鸡鸡翅为研究对象,通过比较盐煽加工过程中

6、鸡肉品质大肉类消费品【IJ。随着人们健康意识的提高和生活质量的变化,为肉鸡为原料生产软包装杀菌盐煽鸡翅等产品的改善,以及我国肉鸡生产的不断发展,高蛋白、低脂提供一定参考。肪的鸡肉必将更受关注。1材料与方法盐煽鸡是粤东地区一种特色熟食鸡肉食品,产品具有色泽诱人、香浓美味和皮软肉嫩等特点,深受广大消1.1材料与试剂费者的欢迎。以无穷公司为代表的企业,采用现代工艺原料:冷冻肉鸡和蛋鸡(两年龄)鸡翅,购于汕头将盐煽鸡制成软包装杀菌鸡翅和鸡腿产品,产品具有色沃尔玛超市;泽金黄、盐煽味浓和皮脆肉韧的特点,使之形成颇受消辅料:海盐、卤汁、盐煽液,均取自广东无穷食品费者欢迎的熟食鸡肉

7、休闲食品。但是,目前生产软包装有限公司。杀菌盐煽鸡翅和鸡腿时通常使用蛋鸡为原料,由于蛋鸡1.2仪器与设备生产周期长,原料供应量不足成为制约企业进一步扩大DHB9140B型电热鼓风干燥箱,上海安亭科技;TA.收稿日期:2011_o4_19XTplus质构仪,英国StableMicroSystemsLtd。基金项目:广东省教育部产学研结合项目(200913090300002)1.3测定方法作者简介:李威0984-),男,硕士研究生,主要从事食品加工和保藏研究1.3.1水分含量测定i苗讯作者:李汴生(1962_),男,博士,教授,从事食品加工和保藏研究直接

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