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1、天然产物研究与开发NatProdResDev2011,23:320-323文章编号:1001-6880(2011)02-0320-04菠萝中蛋白酶及其他组份在品种间的差异分析1,2*1,211,21,2韩志萍,黄茂芳,许逵,静玮,曹玉坡12中国热带农业科学院农产品加工研究所,湛江524001;国家重要热带作物工程技术研究中心,海口570000摘要:以湛江地区6个主要菠萝品种巴厘、卡因、台农17号、台农16号、粤脆、香水为对象,研究菠萝的组分在品种间的差异及其与菠萝蛋白酶的产率和酶活力之间的相关性,结果显示,不同的菠萝
2、品种间,各组分的含量以及蛋白酶的得率及酶活有显著差异。菠萝果皮和果肉的不同生长部位的蛋白含量、酶活力及酶得率有显著差异。酶得率与蛋白及纤维素含量呈显著正相关;酶活力与糖酸比、得汁率、纤维素含量及Zn含量呈显著负相关,蛋白含量、纤维素含量、糖酸比、得汁率是衡量菠萝产酶品质的重要指标。关键词:菠萝品种;酶产率;酶活力;相关性中图分类号:S59文献标识码:AVariationandCorrelationofBromelainandOtherComponentamongDifferentPineappleVarieties1
3、,2*1,211,21,2HANZh-iping,HUANGMao-fang,XUKui,JINGWei,CAOYu-po1AgriculturalProductProcessingResearchInstitute,ChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences,2Zhanjiang524001,China;NationalTechnologyandEngineeringCenterofKeyTropicalProduct,Haikou570000,ChinaAbstrac
4、t:SixvarietiesofpineappleinZhanjiangzonenamedBal,iKayin,Tainong17,Tainong16,Yuecu,iandXiang-shuiwerechosen,tostudythedifferenceonthecomponentandtheoutputandactivityofthebromelain,andcorrelationamongthemaswel.lTheresultsshowedthatthecontentofeachcomponent,theout
5、putofbromelainandtheactivityofbromelainwereeffectedobviouslybythevarietiesandthedifferentpartsofpineapple(skinandflesh).Theoutputofthebromelainwaspositivelycorrelatedwiththecontentsofproteinandcellulose.Theactivityofthebromelainwasnegativelycorrelatedwiththerat
6、ioofsugartoacid,outputofjuice,andthecontentofcelluloseandZn.Thecontentofprotein,ce-llulose,theratioofsugartoacidandtheoutputofthejuicewereimportanttraitsofthebromelainproperties.Keywords:pineapplevariety;outputofbromelain;activityofbromelain;correlation菠萝是我国一种重
7、要的热带水果,在我国热区加工量仅占总产量的10%左右,而发达国家果蔬加[4]如广东、海南、广西等省有广泛的种植,其中以广东工量占总产量的60%以上。不同品种的菠萝,风[1]省雷州半岛的种植最为集中,面积达20万亩,俗味、产量不同,加工能力不同,应合理搭配,既要考虑有/菠萝的海0之称。菠萝蛋白酶是一种水解蛋白鲜销,又要注重加工制罐的需求。本文选取当地种酶,存在于果、皮和茎部中,存在于茎部的称为茎酶植比较多的6个品种,分析检测它们在相同的生长(Stembromelain),存在于果部中的酶称为果酶期和土地条件下,理化特性
8、的差异,为鲜销或加工这[2](Fruitbromelain)。菠萝的涩味来自菠萝蛋白酶,些种质提供依据。通过盐水浸泡可以去除。由于其水解特性,菠萝蛋[3]1材料与方法白酶在食品、医药、化妆品等行业有广泛的应用。我国现有菠萝种质20多个,大多数是引进品种1.1仪器与材料或改良品种,种植面积比较小。雷州半岛种植的菠紫外可见光分光光度计(Lambfa
