茴香精油抑茵性及其在番茄沙司中的应用

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1、中国调味品2012年第1O期CHINACoNDIMENT食品添加剂总第37卷茴香精油抑茵性及其在番茄沙司中的应用何新萍，高新慧，杨玉新，王德萍，敬思群h(1．新疆大学生命科学与技术学院，乌鲁木齐830046；2．新疆中亚食品研发中心，乌鲁木齐830000)摘要：滤纸片法分析茴香精油的抑茵活性，f}I环糊精包结法制备茴香精油微胶囊，以色差、菌落数和感官评定为依据确定与目前常用的化学防腐荆苯钾酸钠效果相当的茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量，并用于制备茴香味番茄沙司。结果表明茴香精油对霉茵有显著的抑制作用，酵母茵和大肠杆菌次之，最小抑茵浓度(MIC)分别为0．2、0．0

2、5％和1；将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中不仅赋予产品特殊风味，而且有一定的防腐效果。茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量为1．3茴香精油可作为天然的风味剂和防腐剂用于制作番茄沙司。关键词：茴香精油；抑茵作用；微胶囊；番茄沙司中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1000—9973(2012)10—0113—04BacteriostasisandApplicationinTomatoKetchupofFennelEssentialOilHEXin-ping，GAOXin-hui，YANGYu-xin。，WANGDe-ping，JINGSi-qu

3、nh(1．CollegeofLifeSciences&Technology，XinjiangUniversity，Urumqi830046，China；2．XinjiangCentralAsiaFoodResearch&DevelopmentCenter，Urumqi830000，China)Abstract：Theantibacterialactivityoffennelessentialoilwasexperimentedbyfilterpapermethod．Thepreparationmethodoffennelessentialoilmicrocapsulew

4、asstudied，andakindoffennelflavortomatoketchupwiththefennelessentialoilmicrocapsuleasadditivewasobtained．Fennelessentialoilmicrocapsulewaspreparedbyfl-eyclodextrininclusionmethod．Theproperproportionoffennelessen—tialoilmicrocapsuleintomatoketchupwhoseanti—corrosioneffectsareequivalentwith

5、usualchemicalpreservativeSodiumBenzoatewasdeterminedwithcolordifference，colonycountandsensoryevalua-tionsasabasis．Theresultsshowedthattheinhibitoryeffectsoffennelessentialoilonmouldwassig—nificant，andyeastsandEscherichiaColitakedsecondplace，andtheminimalinhibitoryconcentrationwas0．2，0．05

6、and1mg／mLrespectively．Thefennelessentialoilwassteady-statetreatedwiththemicro-encapsulationtechnologyandaddedintotomatoketchup，whichplaytheroleinflavorandanticorrosion．Thesuitableamountofadditivefennelessentialoilmierocapsuleintomatoketchupwas1．30A．Fennelessentialoilcanbeusedinmanufactur

7、eoftomatoketchupasnaturalflavoragentsandpreservatives．Keywords：fennelessentialoil；bacteriostasis；microencapsulation；tomatoketchup收稿日期：2012—05—07*通讯作者基金项目：2010年“新疆大学本科生科研实践训练项目”(XJU-SRT)作者简介：何新萍(1989一)，女，新疆人，本科；敬思群(1966一)，女，四川I宜宾人，教授，硕士，主要从事农产品加工研究。一113—中国调味品2012年第1O期CHINA