《柿子单宁》PPT课件

《《柿子单宁》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、柿子流程1.柿子的简介2.浅谈柿子中的单宁柿子的概况柿子的种植地区柿子一般分为甜柿和涩柿柿子的产量林中有丹果，压枝一何稠。为柿已软美，嗟尔骨也柔。风霜变颜色，雨露如膏油。—北宋诗人孔平仲柿子的种类牛心柿大盘柿方柿鸡心黄柿莲花柿尖柿中国六大名柿柿饼上的霜怎么来的？健康小贴士不宜与酸菜、黑枣同食；柿子不宜与鹅肉、螃蟹、甘薯、鸡蛋共同食用，否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等症状；食柿子前后不可食醋；喝白酒后不可食用柿子；不要与含高蛋白的蟹、鱼、虾等食品一起吃；柿子不能与红薯、菠菜同食。BateSmith将单宁定义为分子量在500-3000之间、能沉

2、淀生物碱、明胶及其他蛋白质的水溶性酚类化合物。21962年单宁的认知历史单宁定义为“鞣皮成革”的化学物质，可与明胶、金属盐发生沉淀反应。1796年1Haslam等人认为植物单宁属于多酚类化合物，即存在于柿果使其呈涩味的酚类物质称为柿单宁。31981年水解单宁为酸或与酸有生源关系的酚羧酸与多元醇组成的酯，分子内的酯键在酸、酶或碱的作用下易于水解，产生多元醇及酚羧酸。水解单宁缩合单宁是羟基黄烷类单体组成的缩合物，单体之间以C-C键相互接，在水溶液中不易分解，在强酸作用下，缩合单宁发生聚缩，产生暗红棕色沉淀，为羟基黄烷-3-醇和羟基黄烷-3,

3、4-二醇的聚合物。缩合单宁柿单宁的化学结构单宁的性质物理性质：单宁为鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味可溶于水、乙醇、丙酮等化学性质：水解单宁：分子结构中含有酯键或配糖键。在酸和酶的作用下易水解产生棓酸（没食子酸）、双棓酸（双没食子酸）及鞣花酸等不鞣性的产物。缩合单宁：分子结构的苯核间彼此以共价键相结合，在强酸和强氧化剂的作用下，分子间可以缩合，甚至产生红色沉淀。柿子的涩味单宁分子与蛋白质之间的疏水结合以及单宁中的苯酚基团与蛋白质发生交联反应是形成涩感的原因。当食用含有单宁的柿果时，单宁细

4、胞在咀嚼中破碎，与唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶—单宁复合体，使酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌部上皮组织收缩顿时产生口干舌燥的感觉，产生涩感。单宁的积极作用医用价值抑菌抗病毒抗肿瘤及抗癌变——有效的抗诱变剂抗心脑血管疾病——作用很强的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂食品应用食品风味——涩味茶——单宁反应程度红葡萄酒——陈放时单宁的各种化学反应是酒色泽和口感变化的主要原因食品添加剂——具有很高的抗氧化活性和自由基清除能力而用作抗氧化剂化妆品应用收敛作用——单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩

5、合防晒、美白作用——吸收紫外线；抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶活性；黑色素还原和脱色；清除活性氧抗皱作用——单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用,某些单宁还可以促进细胞新陈代谢,培养皮肤活力使其保持年轻细腻。保湿作用——单宁对透明质酸酶具有显著的抑制效果单宁的消极作用单宁在消化道中与膳食蛋白质、糖类可形成不易消化的复合物，降低了营养价值，影响胃酶的作用；影响铁、钙等吸收和维生素A、B12的有效利用。