《茶叶的感官品尝》PPT课件

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1、九、茶叶的感官品尝世界三大饮料之一山清水秀茶叶的分布：1.安徽省：黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、太平猴魁等；2、浙江省：西湖龙井等；3、江苏省：碧螺春等4、江西省：庐山云雾茶等；5、四川省：峨嵋竹叶青、青城倒茶等6、湖北省：恩施玉露、峡州毛峰等；7、湖南省：君山银针等；8、福建省：大红袍、肉桂、铁罗汉、金佛等；9、海南省：水满茶、鹧鸪茶、白沙绿茶等；10、云南省：普洱茶等；11、广东省：铁观音等12、河南省：信阳毛尖等；13、山东省：泰山女儿茶、日照雪青、崂山云雾等；14、甘肃省：商南泉茗等；15、贵州省：都

2、云毛尖、遵义毛峰等；16、陕西省：紫阳毛尖、午子仙豪等；17、广西自治区：凌云白豪、广西红碎等；18、西藏自治区：茶禺绿茶等；19、重庆市：景星碧绿、清明香、云雾毛峰、滴翠剑茗等；20、台湾省：冻顶乌龙、青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青等。1.茶的起源与分类发乎神农氏，闻于周鲁公。风行隋唐宋，渐盛元明清。茶仙简介陆羽（733年-804年），字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，名疾，字季疵，号竟陵子、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界

3、茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。2、茶叶的品种目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶等。(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。红碎茶越红功夫茶红茶(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有

4、条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。台湾乌龙茶铁观音台湾乌

5、龙茶(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。3.茶叶的鉴别方法茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶的鉴别方法茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度

6、5个因子；内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在9大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。（1）茶叶的外形审评干茶外形审评，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。茶叶的外形审评①嫩度嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般

7、嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量

8、很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，干燥后呈现白色，如果保持其不脱落，茶叶显现白色，为白茶，浸泡后，白毫仍然附着在茶叶上。绿茶经过揉捻，白毫脱落干碎，沏茶后，碎落的白毫漂浮在水面，形成似乎像油膜一样，证明茶叶非常新鲜，如果保存时间长或经过长途运输，白毫散失，不会再有这种现象。其他种茶叶