中式烹调师2原料的初步加工

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1、第二章鲜活烹饪原料的初步加工第一节新鲜蔬菜的初步加工课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。2．技能目标掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。3．情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。二、教学重点1．熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。2．了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。三、教学难点1．鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。2．常用新鲜蔬菜的初步加工方法。四、教学方法以教师讲析与讨论相

2、结合的教学方法。配以一定的实践示范。五、教学辅助手段实践演示六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内用时预期效果容与方法分钟导入：常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜引导学生分7学生对初步的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。析初步加工加工的重要这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般的重要性性有所了解。都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和提高学习下烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合面知识点的理的初步加工处理。关注度。鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用

3、的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的主要来源，在整个烹调中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的首要环节，是进行菜点制作时必备的工作，是加工制作菜肴的基础，是菜肴制作必不可少的重要组成部分。鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰8了解初步加杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等。工的基本原进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基则本原则：（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（3）合理使

4、用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。一、新鲜蔬菜的初步加工5了解新鲜蔬新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类菜的初步加烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独工的基本要制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、求形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，这些都是人体不可缺少的营养成分。新鲜蔬菜初步加工的基本要求（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜

5、肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。二、新鲜蔬菜初步加工的方法选取部分原20掌握新鲜蔬因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食料进行实践菜初步加工用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。操作（可分组的方法（一）根茎类蔬菜初步加工的方法进行）一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水～理顺。浸泡、洗涤（1）用冷水洗涤（2）用盐水洗涤（3）用高锰酸钾溶液洗涤（三）花菜类

6、蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水浸泡。（四）瓜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤～去籽瓤一清洗。（五）商果类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。（六）豆类蔬菜初步加工的方法（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、扁豆等。（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。回顾（巩固重点）3鲜活烹饪原料初步加工基本原则新鲜蔬菜初步加工的

7、基本要求新鲜蔬菜初步加工的方法布置作业21．何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则?2．鲜活烹饪原料初步加工的意义是什么?3．新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么?试举例说明其常用品种的初步加工才法。七、板书设计第二章鲜活烹饪原料的初步加工鲜活烹饪原料初步加工基本原则：（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。第一节新鲜蔬菜的初步加工一、新鲜蔬菜初步加工的基

8、本要求（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。二、新鲜蔬菜初步加工的方法