《脂和脂代谢》PPT课件

《《脂和脂代谢》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第7章脂和脂代谢脂类（脂质）是脂肪及类脂的总称，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂，并能为机体利用的有机化合物。化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。第1节脂类一、脂质的分类脂类单纯脂质复合脂类非皂化脂类酰基甘油酯蜡磷脂糖脂、硫脂萜类甾醇类含有脂肪酸不含脂肪酸单纯脂质1.概念：是由脂肪酸和醇形成的酯。2.种类(2)蜡：主要由长链脂肪酸和长链醇或固醇组成。（1）三酰甘油或甘油三酯：由3分子脂肪酸和1分子甘油组成。复合脂质1.概念：2.种类：是指除脂肪酸与醇组成的酯外,分子内还含有其它成分的脂类。(1)磷脂：非脂成分是磷酸和含氮碱（如胆碱、乙醇胺）(2)糖脂：非脂成分是糖。根据醇成分不同甘油

2、磷脂：如磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等。鞘氨醇磷脂（简称鞘磷脂）根据醇成分不同鞘糖脂：如脑苷脂、神经节苷脂甘油糖脂：如单半乳糖基二酰基甘油磷脂酰胆碱磷脂酸磷脂酰乙醇胺磷脂酰肌醇磷脂酰丝氨酸磷脂酰甘油糖脂2,3-双酰基-1--D-吡喃-D-甘油2,3-双酰基-1-(-D-半乳糖基-1，6--D-半乳糖基）-D-甘油非皂化脂类1.概念：2.种类：即异戊二烯脂类,它不含脂肪酸,不能进行皂化。（1）甾类（固醇）（2）萜类化合物萜类：分子中含C10以上，且碳原子数为5的倍数的烃类化合物。因分子中大多含有双键，所以，萜类化合物又称为萜烯类化合物。萜的涵义和异戊二烯规律萜类化合物是广泛存在于植

3、物和动物体内的天然有机化合物。结构特点：碳原子数都是5的整倍数。它们碳骨架可以看作是由若干个异戊二烯单位以头尾或头头相连而成，这种结构特点叫做萜类化合物的异戊二烯规律。例如：月桂烯，可以看作是由两个异戊二烯单位构成的。四萜最早发现的四萜多烯色素是从胡萝卜素中来的，后来又发现很多结构与此相类似的色素，所以通常把四萜称为胡萝卜类色素。四萜是由八个异戊二烯单位连接而构成的。四萜类化合物的分子中都含有一个较长的碳碳双键的共轭体系，所以四萜都是有颜色的物质，多带有由黄至红的颜色。因此也常把四萜称为多烯色素。-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素甾族化合物从化学结构上看，甾体化合物分子中都含有氢化程度不

4、同的环戊烷并多氢菲结构，该结构是甾体化合物的母核，四个环常用A、B、C、D分别表示，环上的碳原子按如下顺序编号：R1R2R3R1、R2一般为甲基，称为角甲基，R3为其它含有不同碳原子数的取代基。甾是个象形字，是根据这个结构而来的，“田”表示四个环，“‹‹‹”表示为三个侧链。胆甾醇（胆固醇）胆甾醇是最早发现的一个甾体化合物，存在于人及动物的血液、脂肪、脑髓及神经组织中。无色或略带黄色的结晶，m.p148.5℃,在高真空度下可升华，微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。人体内发现的胆结石几乎全是由胆甾醇所组成的，胆固醇的名称也是由此而来的。胆酸胆汁酸存在于动物的胆汁中，从人和牛的胆汁中所分

5、离出来的胆汁酸主要为胆酸。胆酸是油脂的乳化剂，其生理作用是使脂肪乳化，促进它在肠中的水解和吸收。故胆酸被称为“生物肥皂“。1.油脂的结构油脂属于高级脂肪酸的甘油酯。二、油脂的结构和性质天然油脂大多数是混合甘油酯最常见的是16或18个碳原子几种重要的高级脂肪酸软脂酸十六碳酸CH3（CH2）14COOH硬脂酸十八碳酸CH3（CH2）16COOH油酸△9-十八碳烯酸CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH亚油酸△9，12-十八碳二烯酸CH3（CH2）4CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）7COOH亚麻酸△9，12，15-十八碳三烯酸CH3（CH2-CH=CH）3（CH2）7-COOH

6、(1)皂化作用皂化值(皂化1克油脂所需KOH毫克数）2.油脂的性质油脂是极性很小的化合物，易溶于乙醇、乙醚、石油醚、汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有机溶剂。油脂甘油高级脂肪酸钠(2)加成反应。不饱和高级脂肪酸甘油脂，可以和H2、卤素等发生加成反应。甘油三油酸酯甘油三硬脂酸酯在油脂分析中常利用油脂中的C=C键与碘的加成反应来测定油脂的不饱和程度。碘值：100克油脂所能吸收碘的克数。I2I（3）乳化作用由于表面活性剂的作用,使本来不能互相溶解的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂。乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附

7、并富集,降低了界面张力，使油脂变成很细小的颗粒，均匀地分散在水中。(4)油脂的酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。酸值：中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。表明酸败的程度。酸败后一般密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的油脂不宜食用。一、脂肪的