啤酒烤鸡加工工艺的研究

《啤酒烤鸡加工工艺的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、撇珊簿冰努一哥茄漪一卿赦称洲康。舞研率啤洒蜡鸡加11艺的研究徐海祥李志方(江苏畜牧兽医职业技术学院江苏泰州225300)摘要:通过详细介绍啤酒烤鸡加工过程及关健2.2.2宰杀工艺的影响因素，提出啤酒烤鸡加工的宰前禁食12一24hr(排空嗦囊及胃肠)。宰杀规范工艺。采取颈下切三管(血管、气管、食管)，操作时，下关键词:烤鸡;加工;工艺刀要准、刀口要小、放血要净。Abstract:TheProcessandtheimPactfactorofkeycraf七2.2.3烫毛、腿毛werejntrodUced泊de七山laboutbeerroastchicken，采用脱毛机烫毛、腿

2、毛。浸烫参温:60一63℃，soastandardProcessingmethodwasPutforward时间:1一Zmin。如有未腿尽的绒毛，可用镊子人tothisProduc七.工拔除或用火燎掉。Keywords:Roastchicken;Process;techniques2.2.4净膛烤鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品。在腹下横切3一scm，刀口不宜过大，将肠管该产品历史悠久，是我国的著名特产。随着我国食及内脏全部拉出，直肠处切断。品工业的发展，消费者对食品的安全及品质要求2.2.5漂洗越来越高，在吸取传统烤鸡的基础上，改进传统加把净膛后的鸡放入清水中漂洗，漂

3、洗时间为工工艺及配料，使之更适合工业化生产，及更加满30一4Omin，目的是净出鸡体内残血。足消费者多样化的需求。2.2.6整形将全净膛的光鸡先去腿爪，再从放血处横断，1材料与设备向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈后，再将两翅肉用仔鸡、怡糖、啤酒、食盐、白糖、料酒、反转成“8”字型。葱、姜、香辛料(花椒、八角、香叶)、烤鸡香精、2.2.7腌制、腹腔涂料脱毛机(浙江瑞安威鑫利食品机械厂)、烧烤炉腌料的配制:每skg腌制液，生姜109，葱159，(广州新粤海西厨设备厂)、剪刀、温度计、镊子、八角209，花椒109，香菇509，啤酒50Oml，食盐钢盘。8009。2工艺流程及操作

4、要点将整形后的光鸡，逐只放入腌缸中，用压盖将鸡压人液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温高2.1工艺流程低而定，一般在40min到lhr，腌制后捞出，挂鸡原料选择一宰杀一烫毛、腿毛一净膛一漂洗一整形一腌制、腹腔涂料一烫皮、挂糖、晾干一烤制晾干。涂料的配制:每20只鸡，芝麻油1009，鲜辣粉2.2操作要点509，味精159，拌匀后待用。2.2.1原料选择将腌好的光鸡放在操作台上，用带圆头的棒一般选用40一60日龄，体重在1.0一1.SKg，具挑约59左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。经检疫合格，健康无病的肉用仔鸡。这种原料鸡肉质香、嫩，净肉率高，烤制成烤鸡成品率高，风2.2.

5、8烫皮、挂糖、晾干将鸡腹下开口用钢针缝合后，逐只放入加热味好。2。。7年第7期总第1。了期万方数据瓢耀鑫黝薰瓣薰肇鬓馨翼馨摹鬓馨薰到100℃的糖色料液中浸烫，约半分钟左右，然后表5影响上色的其他因素烫毛温度人烫毛时间B烤制温度C烤制时间D取出挂起，晾干待烤。158℃，m云n220℃5~711”Jl262℃1万nlln240℃8一1门万”云12.2.9烤制368℃In”n260℃11~13n”n先将炉温升到100℃，将鸡挂人炉内。当炉温表4正交实验设计及结果综合评分综合评分鲤升到180℃时，恒温烤15一10min，这时主要目的J.且，几8082162是烤熟，然后再将炉温升高

6、到240℃烤5一10min。，山，~7476150内j飞6870138此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色达2，‘、，9092182，‘1，182洲166均匀的橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热，1，8082162‘)占148飞几书75石134在鸡的表皮上擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，飞13“朋飞217072142即为成品。甘KI4540940254n7凡U暇5140544074n6U暇4244442254‘53试验设计2917叼R75产品中色泽，形状，出口率，产品的稳定性及据正交试验结果表明:各因表对烤制效果的产品质量评价，主要受上色、烤制等因素的影响。影响程

7、度依次为:烫毛温度A>烫毛时间B>烤色泽是烤鸡的主要质量指标，我们可通过色制温度>烤制时间D，但是几者又是紧密相联，烫泽进行评分，因此我们以糖色的不同配比来进行毛温度高度或烫毛时间长非常容易使表皮脂肪氧试验，糖色质量的好坏直接影响鸡体是否能烤制化。脂肪溢出，使表面不易涂糖色。烤制温度高及成枣红色的主要因素，所有配制糖色的比例非常低或时间短及长，对色泽都会有影响。因此综合选重要见表1。取最优秀条件是:烫毛温度A是62℃，烫毛时间影响上色的因素有三个，每个因素有四个水B为Zmin，烤制温度240oc，烤制时间5一7min。平，故采