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1、小麦啤酒生产工艺的研究李家飚1,王兰2,肖冬光2,白现红1,李珍1,朱庆计1(11山东华狮啤酒有限公司,山东淄搏256100;21天津轻工业学院,天津300222)摘要探讨了小麦啤酒的生产工艺。糖化采用一次煮出糖化法,程序升温进行蛋白休止。采用上面发酵酵母,22～23℃高温发酵,其发酵度快,双乙酰还原迅速,成品双乙酰含量低。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特点。关键词小麦啤酒;蛋白休止;上面酵母;高温发酵中图分类号:TS26215;TS26114文献标识码:A1原料的选择为了选择出适合于小麦啤酒酿造的小麦麦芽,我们进行了不同品种小麦的制
2、麦及酿造实验,结果表明:不同品种的小麦麦芽质量分析数值差别很大。对于蛋白质含量低的小麦,其麦芽浸出物含量较高,表1小麦麦芽质量指标一般要高出优级大麦5%左右。小麦麦芽蛋白质溶解较好,高分子氮含量较高,而甲醛氮含量偏低,小麦麦芽的色度因品种不同差别较大。由此可看出,蛋白质含量较低的冬小麦所制麦芽比蛋白质含量高的春小麦更适合于小麦啤酒酿造。小麦麦芽的质量指标见表1。2糖化工艺的选择项目分析结果水分,%糖化时间,min色度,EBC无水浸出率,%α-氨基氮,mg/100g干基糖化酵素力,wk819104177717191281小麦的糖化方法有浸出糖化法、程序升温浸出法、
3、一次煮出糖化法和二次煮出糖化法等,各种糖化方法均能够强化蛋白酶和肽酶对蛋白质的分解作用,利于麦汁中总可溶氮含量的提高。在糖化过程中增加一次或几次糖化醪煮沸能够促进凝固氮的凝集和在过滤时去除,这对高分子凝固氮含量较高的小麦芽汁是有利的。浸出糖化法纯粹利用了生化作用,通过酶的作用使麦芽中物质得以溶解;而煮出糖化法,既有煮沸过程的物理作用又有酶的生化作用,可以补救一些麦芽溶解不良的缺点。在糖化过程中增加了一次浓醪煮沸,不仅有利于增湿粉碎小麦芽糖化收得率的提高,同时也在糖化醪煮沸过程中凝固析出了高分子氮,这种现象在二次煮出糖化法中反映更明显,它更适合于蛋白质溶解不良的小
4、麦芽的糖化。而且,小麦无皮壳,采用煮出法不太考虑皮壳中有害成分的过多溶出,所以,一次、二次煮出糖化法更适于小麦芽为主的糖化过程。我们根据原料的实际情况,拟采用一次煮出糖化法工艺,并对工艺参数作适当调整。3原料配比的选择在德国,酿造小麦啤酒也很少有用纯小麦芽的,因为单用小麦芽有很多的不足之处,通常添加部分溶解良好的大麦芽来改善麦醪的过滤性能和弥补麦汁中α-氨基氮的不足。也有添加大米做辅料的,因大米含氮物低,含淀粉高,也会有较好的效果,还可以添加少量的焦香麦芽,以促进啤酒的丰满性和圆润性,也有加少量黑麦芽的。麦芽比例对麦汁成分的影响见表2。小麦芽具有较高的糖化力,由
5、表2可看出,随着小麦芽比例的增加,糖化时间会缩短;但因小麦芽无皮壳,随着其比例的增加,粘度有所上升,过滤将越来越困难;超过60%,其过滤时间会迅速上升,且其色度加深。研究表明,可以通过增加小麦用量以使啤酒更醇厚,苦味更为柔和,其最佳用量在40%～60%之间。考虑到市场需求,因消费者对浅色啤酒有偏爱,而且根据糖化设备的过滤能力,设计选用添加50%小麦芽的工艺,另外加50%的大麦芽以改善过滤,调节α-N的收稿日期:2000-06-302000年第5期(总第140期)No152000Tol1140酿酒·58·NIANGJIU比例,其工艺过程可供参考。4麦汁制备配料为小
6、麦芽、大麦芽各50%,糖化过程如图1所示。糖化的目的是将淀粉、蛋白质等大分子物质分解成可溶性的小分子物质。在糖化过程中应创造各种酶的适宜作用条件,使之在能量消耗尽量少的条件下,获得较高浸出率和理想的麦汁组成。表2麦芽比例对麦汁成分的影响小麦芽/大麦芽20/8040/6060/4082/20糖化时间,2m1in过滤速度,min/2000ml色度,EBC粘度,CP凝固氮,mg/100ml永久可溶氮,mg/100mlα-氨基氮mg/100ml266′50″8181182418911911211133218151951148105256′59″9131189717117
7、132051141121216461181072312′45″1018210310105112161921743191217431381136′45″813117331512015224122612151757178116隆丁ABC区分总还原糖,%图1糖化全过程图解如图1所示,糖化料水比为1∶318,升温至37℃投入大麦芽浸泡半小时,此间可浸出各种酶,提高酶的活力,同时将高分子氮转换成可溶性的低分子氮。即将升温前加小麦芽,经十分钟升温至44℃,此温度是利于β-葡聚糖酶的作用,将多糖分解成易于被利用的单糖,同时蛋白酶的分解,有机磷酸的分解,R-酶对支链淀粉的解支作
8、用都开始进行。此时加入少
