阿尔特啤酒生产工艺的研究

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1、2007年第9期中国酿造产品开发总第174期·69·阿尔特啤酒生产工艺的研究周广田，李姗姗（山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353）摘要：介绍使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产阿尔特啤酒的工艺技术，生产工艺的研究为阿尔特啤酒的开发提供了可行的工艺参数。关键词：阿尔特啤酒；上面发酵酵母；下面发酵酵母中图分类号：TS262.5文献标识码：B文章编号：2054-0571（2007）09-0069-03StudyonthetechnologyofAltbeerproductionZHOUGuang-tian,LIShan

2、-shan（CollegeofFoodandBioengineering,ShandongInstituteofLightIndustry,Jinan250353,China）Abstract:ThetechnologyfortheproductionofAltbeer,whichwasfermentedwithtop-fermentationyeast,bottom-fermentationyeastandespecialmalt,wasintroducedindetails.Theresearchonproductionprocess

3、ingwouldsupplyfeasibleparametersforthedevelopmentofAltbeerinChina.Keywords:Altbeer;top-fermentationyeast;bottom-fermentationyeast阿尔特啤酒是德国啤酒家族中的一个重要品种，表1对麦芽的质量要求及实际检测值它是以上面发酵酵母No.354和下面酵母No.308为生产Table1.Qualityrequestsonmaltsandactualtestresults菌株，以小麦麦芽和特种麦芽为原料，经上面发酵的主淡色大麦

4、芽小麦麦芽焦香麦芽理化指标发酵和下面发酵的后发酵生产而成的。以其口味纯正、理想值实际值理想值实际值理想值实际值高雅柔和、酯香独特、醇香浓郁、泡沫洁白细腻，杀口力浸出物//%（干基）>8081.3>8179.9>8078.1强而深受广大消费者的青睐。尤其是上面酵母在发酵粗细粉差/%1.0~1.81.81.0~1.81.61.0~1.81.9过程中产生的特征香味，更是芬芳宜人、沁人心脾。本糖化时间/min10~151310~12.515<2018蛋白质/%（干基）10~111110~1115.1<1111.8文以国产微型啤酒生产线作为实验设备

5、，对一罐法生可溶性氮（/mg·100g-1）650~750699700~800773>700732产阿尔特啤酒作了有益的尝试，从原料、工艺、质量等库尔巴哈值/%38~4242.236~4237.538~4338.1方面对阿尔特啤酒的生产工艺作简要介绍，供参考。色度/EBC2.5~3.53.03.0~4.04.515~20161阿尔特啤酒所用原料及其要求1.1酵母表2酿造用水质量要求上面发酵酵母No.354和下面发酵酵母No.308：由Table2.Physicochemicalqualityrequestsonthewaterfor德国慕

6、尼黑DOEMENS啤酒学院提供。fermentation1.2麦芽大麦麦芽、小麦麦芽和特种麦芽，应满足表1的要求。项目分析结果项目分析结果1.3啤酒花气味、口味正常总硬度（/mmol·L-1）0.895~1.790苦型颗粒90型（α-酸含量7%）；香型颗粒45型（α-酸清亮度清亮暂时硬度（/mmol·L-1）0.358~0.537含量5%）。pH值7.0~7.5永久硬度（/mmol·L-1）0.716~1.4081.4酿造用水铁离子阴性永硬/非硬1:1氯离子（/mg·L-1）<100硝酸盐（/mg·L-1)<20酿造用水的要求见表2。收稿

7、日期：2007-02-12作者简介：周广田（1954-），男，山东济南人，副教授，主要从事现代酿酒技术的研究与教学工作。2007No.9·70·SerialNo.174ChinaBrewingProductDevelopment2阿尔特啤酒的生产工艺槽中静置30min，然后，通过薄板冷却器冷却麦汁，冷却时2.1麦汁制备间70min，麦汁冷却温度为12℃，通氧量为8mg/L~10mg/L。2.1.1糖化工艺表3煮沸终了的麦汁组成大麦麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽的用量分别为55%、Table3.Compositionofthewheatjuice

8、afterbeingboiled30%、15%。因原料所含高分子氮较高，投料温度设为色度/α-氨基酸态氮/麦芽糖/37℃，以促进蛋白质和β-葡聚糖的分解。项目原浓/°PpH值总酸-1EBC（m