腌制烤鸡加工操作规程

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1、腌制烤鸡加工操作规程一、产品加工工艺流程：宰杀→打毛→内脏处理→分割→腌制→包装→速冻→入库二、关键工艺控制点：1、宰杀：1.1：鸡进厂经检验合格后挂轨道上宰杀放血。1.2：放血段严格按放血的操作规程操作。2、打毛：2.1：鸡的浸烫：打毛机的水温控制在60℃±1℃烫毛，烫毛时间30-40秒，胸肉无烫白现象，一般的烫白率不超过6%，由于的鸡的不同可根据烫白的程度和脱毛效果适当的调整水温。2.2：温控仪要2个小时校正一次，确保温控仪准确，不因偏差造成质量事故。2.3：鸡打毛后,无肉眼可看到的杂质留到下一道工序。3、内脏的处理：3.1：车间的环境温度控制在0-

2、4℃3.2：详细按照：挤肛、开颈皮、开膛、挖脏操作规范操作。.3：作成西装鸡净含量500-600g/只。4、分割：4.1：经过内脏处理，鸡体的温度达到0-4℃后分割。4.2：分割严格按照西装鸡的作业标准进行。4.3：分割的环境温度≤12℃，分割后的鸡体温度≤8℃5、腌制：5.1：料水的配制：水：料：鸡（7：7：100）将称量好的料和水充分的搅拌均匀，不准出现料团现象。料水的温度控制在0-4℃。夏天使用的自来水必须加冰,但是冰的重量算在水中，同时入机时水中不准出现冰块。1.2：入机滚揉，料水的温度是0-4℃，鸡体的温度≤8℃。滚揉40分钟后静制2个小时后出

3、机。出机后的鸡体温度≤8℃。滚揉间的环境温度0-4℃。6、包装：2.1：将腌制好的鸡取出，平铺展开，单个包装。6.2：包装后封口，封口的倾斜度≤15度。6.3：包装后的产品无眼观可看到的杂质。例如：头发、金属等。6.4：包装的环境温度≤15℃。7：速冻：3.1：严格参照西装鸡的速冻标准操作。4.入库：8.1：速冻好的腌制烤鸡装箱，每箱装16只。8.2：要求：装箱的感官平整；纸箱无污垢；无乱涂乱划现象。8.3：经验收合格后入库。（下无文字）更改日期更改人更改符号