中国餐饮连锁管理控制模式探讨——兼论小肥羊案例

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1、上海大学硕士学位论文中国餐饮连锁管理控制模式探讨——兼论小肥羊案例姓名：陈军申请学位级别：硕士专业：工商管理指导教师：赵先进20100305上海人学硕十。学位论文摘要中国有着悠久的的饮食文化，是一个以“食”而著称的国家，随着改革开放带来的国民经济的迅速腾飞和人均收入的稳步增长，我国的餐饮业也迎来了高速发展期。特别是连锁经营方式在餐饮业的盛行，更为我国的餐饮业带来了近20％的年增长率，餐饮业现己成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵舰我困的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论从营业额、经营理念上，还是从管理控制能力上都存在着一定的差距。如何打造现代化的中

2、式餐饮连锁企业，已成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。本文正是基于此点考虑，以餐饮连锁经营、餐饮连锁管理控制模式以及企业管理控制柏关理论为基础，结合我困餐饮企业连锁经营的具体实际，运用理论研究与实证研究相结合、归纳与演绎相结合的研究方法，对我国餐饮企业连锁经营管理控制模式进行了综合研究。首先从相关基础理论入手，对理论的定义及特征进行了阐述，并对餐饮连锁经营在国内外的发展历程与现状进行了分析。这为研究我国餐饮连锁企业管理控制模式的应用和选择奠定了理论基础。接着对于不同经营类型的中国餐饮连锁企业存在的共性问题进行了总结和分析，得出造成这些共性问题的根本原因是：没有真『F选择好适合自己的管理控

3、制模式。之后对中国餐饮连锁企业可供选择的管理控制模式进行了阐述，为我国不同经营类型的餐饮连锁企业提供了可供选择的范围。随后，通过不同经营类型的餐饮连锁企业对管理控制模式的选择分析，得出不同经营类型的餐饮连锁企业应当按其侧重点不同采取不同的管理控制模式。最后，提出了中国餐饮连锁企业管理控制模式比较和选择的支撑体系。在全面分析的基础上，本文基于对小肥羊的案例研究，来进一步探讨我国餐饮连锁管理控制模式的比较和选择，为我国餐饮连锁企业管理控制模式的发展和改革提出了尝试性的建议。本文旨在通过对国内外餐饮连锁企业的连锁经营相关理论的介绍，从管理控制模式、餐饮经营类型和支撑体系等进行深入具体的比较分析，探

4、讨中国餐饮连锁管理控制模式的选择和应用，亦为中国餐饮连锁企业的发展提供借鉴。关键词：餐饮企业，连锁经营，管理控制模式，小肥羊上海人学硕十：学何论文ABSTRACTChinaisthecountrywhichisfamousof“thefood"，ithasthegloriousdietculture．Alongwiththereformandopenpolicy,thesebringsUSeconomyrapidflyingandthegrowthofpersonalincome，ourcountry’Sdiningindustryalsofaceshighspeedingperiod．Sp

5、ecially,thechain—operationmanagementisinavigorouslyvogueinthediningindustrycenter,itbringsourcountrydiningindustrynearly20％rateperyear．Thediningindustryalreadybecomesourcountryeconomydevelopmentsupportingfactorandtheimportantstrength．Butlooksoverourcountry’Sdiningmarket，althoughtheChinesetypedining

6、occupiesthecompletelytheweather,theadvantage，andthepersonadvantages．Butcompareswiththewestern—stylediningchain—operationenterprise，regardlessoftheshop’Squantity,themanagementidea，andthemanagementcontrol，wehaveahugedisparity．SohowtomakethemodernizedChinesetypediningchain—operationenterprise，hasbecom

7、ethehottopicofthetheoryandtheenterprisearea．Thisarticleisbasedonthisconsideration，therestaurantchain，restaurantchainmanagementandenterprisemanagementcontrolmodecontroltheory,combinedwiththechaincateringente