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1、第9卷第3期冷饮与速冻食品工业Vol.9No.32003年9月Beverage&FastFrozenFoodIndustrySep.,2003生产管理冷冻糯米烧卖生产中卫生质量的控制及评价1121周洁,王立,周剑武,周惠明(1.江南大学食品学院,江苏无锡214036;2.泰兴市金欣食品有限责任公司,江苏泰兴225400)摘要:根据HACCP原理和方法,以泰兴市金欣食品有限责任公司为研究对象,对一种冷冻食品(糯米烧卖)的生产过程进行了危害性分析,并确定了控制环节、制订了控制措施。研究结果表明,只要严格实施HACCP监督管理机制,就可以有效提高产品的卫生质量。关键词:危害分析和关键控制点;冷冻
2、;卫生质量中图分类号:TS205.7;TS207.7文献标识码:C文章编号:1007-0818(2003)03-0034-03TheControlandAssessmentofSanitaryQualityinProcessingofFrozenStickyRiceShaomai1121ZHOUJie,WANGLi,ZHOUJianwu,ZHOUHuiming(1.Schooloffoodscienceandtechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036;2.JiangsuTaixingJinxingFoodCo.Ltd.JiangsuTai
3、xing225462)Abstract:BasedontheprinciplesofHACCP,thepotentialhazardspresentintheprocessingoffrozenstickriceShaomaiinTaixingJinxingFoodCo.Ltd.wereanalyzed,andthecriticalcontrolpointandpreventivemeasureswereestablished.TheresultshowedthatthehygienicqualityoftheproductwouldbeimprovedaslongastheHACCPwas
4、implemented.Keywords:HACCP;frozen;sanitaryquality0前言节中鉴别和控制住危害提供预防性方法。将HACHACCP(HazardAnalysisandCriticalControlCP运用于冷冻食品的生产管理,对提高产品品质、Point)即危害分析和关键控制点,是一种以预防控增强产品市场竞争力、提高企业经济效益都具有重[1]要意义[4]。作者以糯米烧卖为例,运用HACCP的制微生物污染为主的食品生产卫生管理办法。实施的主要目的是通过对食品制造过程进行系统研原理和方法,对生产中的关键环节加以控制,明显提究,确定影响食品安全的危害物质,制定相应准则,
5、高了产品的卫生合格率。以减少、预防或免除任何对食品安全造成危害的风[2,3]险。它是目前国际上广泛推行的一种保证食品1材料与方法质量的预防控制体系,适用于鉴别影响食品安全的以江苏省泰兴市金欣食品有限责任公司生产的微生物、化学和物理危害,其最大优点是为在生产环糯米烧卖为研究对象。收稿日期:2003-05-06;修订日期:2003-06-08.作者简介:周洁(1978-),女,江苏泰兴人,在读硕士研究生,主要从事谷物功能性食品的研究与开发.!34!1.1材料来源表2对食品容器(具)实施HACCP前后微生物指标的1.1.1糯米。江苏宝宝集团提供。监测结果1.1.2中筋粉泰兴市曲霞面粉厂制造。菌落总数
6、/(个/cm2)大肠菌群/(个/dm2)食品容器(具)1.1.3肥膘、青豆、香菇、香油、酱油、盐、糖、胡椒粉HACCP前HACCP后HACCP前HACCP后市售。浸米缸95090130<31.2研究方法室内空气630090结合冷冻糯米烧卖的工艺特点,对生产厂家进拌调料桶1300100230<3行卫生学调查,对冷冻糯米烧卖生产工艺流程各环搅拌桶1500120210<3节进行采样检验、危害分析,确定关键控制点、干预室内空气520080控制以及在HACCP实施后的运行评价。检验的采包装台240030960<3样范围包括:水、原料、容器(具)、PP盒、包装袋、工PP盒7030<30<3人的手、室内空气
7、等。微生物检验方法按照GB包装袋6030<30<34789!94规定的方法进行;室内空气污染度按照自手240050930<3然降菌法采样,容器(具)、PP盒、包装袋和生产操作室内空气460060人员的手均按国家规定的采样方法进行采样和判注:测定结果为3次的平均值。[5,6]定。调味料后糯米馅中的微生物总数继续上升,污染可能来自调味料桶、搅拌桶和室内空气。烧卖包制后2结果与分析微生物总数又上升,污染
