火锅料用青椒干制品加工工艺研究

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1、第24卷第6期OOD&MAC删-RYVo1．24．No．62008年11月鬈碧豢警爹爹NOV．2008火锅料用青椒干制品加工工艺研究Studyonprocessingtechniqueofdehydratedgreenpepperforchafydish龚丽陈晓张翔GONGLiCHENXinoZHANGXiang(1．广东省农业机械研究所，广东广州510630；2．华南农业大学食品学院，广东广州510642；3．郑州轻工业学院食品科学系，河南郑州450002)(1．GuangdongAgricul

2、turalMachineryResearchInstitute，Guangzhou，Gnangdong510630，China；2．SoughChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou，Gnangdong510642，China；3．ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou，Henan450002，China)摘要：通过对生干和熟干青辣椒制品加工过程中的制品水分此，青椒干成为一种有效的替代品在少数地区悄然而生。含量、V

3、含量、色差及复水性的测定，研究加工过程中的预目前，我国辣椒干以红色成熟辣椒为主，青色干产品只处理方式、干燥温度和时间对制品品质影响，为青椒干制品有少数农贸市场有售，在正规超市未见相关产品。现有的青的规模化生产提供依据。结果表明，生干和熟干青椒制品最椒干产品，多采用晒干或煤炉干燥而成，卫生条件没保证，营佳干燥条件为温度60℃，时间分别为4OOmin，300min，熟千养物质特别是对光、热敏感的维生素c损失大，且对气候依制品较佳前处理工艺为pH值8．O、温度100oC护绿剂中热赖性强，不能规模化生产。

4、烫5rain。生干制品复水后为青绿色，爽脆，有新鲜青椒风味，V保持好，但复水性略差，熟干制品复水后呈深绿色，质本试验根据火锅料用青椒千制品的需求，通过不同预处软，具有熟青椒风味，复水性好，但经护绿剂护绿处理V损理方法和干燥条件对生干和熟十(经热烫处理)青椒千制品失较大。的加工工艺进行研究，主要考察加工条件对产品的色关键词：火锅料；青椒干；加工泽、营养物质(V含量)和复水率的影响，以期找出青椒干加Abstract：Inordertooferscientificguidancetoproducedeh

5、ydratedgreen工的最佳工艺条件。pepperinmassproduction．afectofprocessingconditionssuchaspre-treatmentmethods，dryingtimeandtemperatureonmoisturecontent，Vc1材料与方法content，colorandrewateringabilityofdehydratedfleshgreenpepperand1．1仪器与试剂boiledgreenpepperisstudied．Ther

6、esultshowsthatfreshgreenpepperis全自动测色色差计DC—P3：北京市兴光测色仪器boiledfiveminutesincolorfixativeisthebestpretreatmenttechnologyofdehydratedboiledgreenpepperand300minutesneededtodriedin60公司；forit．while400minutesin60℃neededfordehydratedfreshgreenpep—电子分析天平FA1604

7、s：E海天平仪器厂；per．Afterrewatering，dehydratedfreshgreenpepperhasgreencolor，电热循环烘箱GHD一15型：广东省农业机械研究所；freshgreenpepperflavor，higherVccontent，crisptexturebutlowrewater乙酸锌、草酸、硫酸铜、氢氧化钠、抗坏血酸、碳酸氢钠、abilitywhiledehydratedboiledgreenpepperhasdeepgreencolor，boiledgre

8、enpepper·盐酸：均为分析纯；Keywords：Materialforchafydish；Dehydratedgreenpepper；Process2，6-二氯靛酚：生化试剂；青椒：市售。青椒含有维持人体正常生理机能和增强人体抗性及活1．2试验方法力的多种化学物质，堪称“蔬菜之冠”⋯。作为一种具有独1．2．1工艺流程特辣味的香辛料，青椒是火锅必不可少的配料之一，但新鲜原料选择一清洗一切条一(热烫(护绿))一热风干燥一青椒不耐贮藏且时令性强，制约了北方严寒冬天的供应，因包装一检