菜花采前和采后保鲜过程中营养功能成分变化研究

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1、分类号：TS255．3密级：(秘密、机密、绝密)学校代码：10057研究生学号：08811515菜花采前和采后保鲜过程中营养功能成分变化研究TheChangesofNutritionalandFunctionalComponentsofCauliflowerandBroccoli(Brassicaoleracea)duringGrowthandStorage专业名称：农产。Ji_i!。加工及贮藏工程指导教师姓名：关文强研究员研究生姓名：张怡申请学位级别：农学硕士论文提交同期：2011年3月论文课题来源：省(部)项目学位授予单位：天津科技大学天津科技大学学位论文原创性声

2、明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰：写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完：全意识到本声明的法律后果由本人承担。作：首签名：日期：W＼年弓月l峰日知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权单位属天津科技大学；所涉及的创造性发明的专利权及

3、使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后，以本论：丈数据和资料发表论文或使用论文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。：苯人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作：旨签名：狨tb●日期：≥勺11年≥月f舻同学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家：有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，同意公布论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论：艾。保密ll(请在方框r,tj打“√

4、”)，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密训(请在方框内打“√”)。作：占签名：功斜切t'l,-同期：泸【1年弓月c够同剔币签名：发是狐嗍：扣。1年弓月胴摘要本文以四种不同颜色菜花为试验材料，对采前及采后不同条件下保鲜过程中抗氧化活性及各营养功能成分进行研究。确定了菜花中嘌呤含量的HPLC分析条件。花的嘌呤含量最高，为24．09．83。05mg／1009。其次是叶，为25．15—55．22mg／1009。腺嘌呤和鸟嘌呤的含量最高，在30．90mg／1009之间。黄嘌呤大多未检出。四种菜花嘌呤大体是下降趋势。绿菜花的嘌呤含量最高，为52．2-78．88mg／10

5、09。其次是紫菜花，为42．05—55．65mg／1009。然后是黄菜花和白菜花。对四种菜花从生长到采收过程的抗氧化活性及相关营养功能成分进行了分析测定。研究表明，菜花生长中嘌呤不断减少，菜花抗氧化活性能力是绿菜花>紫菜花>白菜花>黄菜花。绿菜花的Vc和类胡萝b素及叶绿素含量较大，紫菜花的多酚、类黄酮、SSC和花青素含量最高。白菜花和黄菜花的几种营养功能成分都是相对较少。白菜花的Vc含量较大，黄菜花的这几种营养功能成分相对较少。四种菜花的含水量大致相同，都在90％左右。西兰花生长过程中抗氧化活性及营养功能成分不断增加。花青素是西兰花中含量最多，为1．32一13．32m

6、g／g。其次是总酚，为126．86—129．84mg／1009。然后是类黄酮和Vc。SSC的含量是波动上升的，最大可达到11．93％。类胡萝b素和叶绿素含量增长趋势明显。对不同温度条件下西兰花贮藏过程中的品质和营养成分变化进行了研究，结果表明：西：兰花在20、10、0℃条件下贮藏，温度越低贮藏效果越好。0℃条件下抑制西兰花的『F常后熟和营养代谢过程。整个贮藏过程中，西兰花的抗氧化活性与总酚含量相关性最大，其次是类黄酮含量，与维生素C和类胡萝I、素含量的相关性不大。与10℃和20℃条件相比，O℃能够有效延长西兰花中维生素C、类黄酮、叶绿素、类胡萝卜素含量的保持时间，贮藏

7、28d时西兰花品质良好。采后短期贮藏有利于西兰花功能营养的提高。在0。C条件下，采用不同剂量UV-C(1KJ／m2、4KJ／m2、7KJ／m2)照射处理西兰花后冷减并测定相关品质指标。结果表明4KJ／m2UV-C照射处理增加了西兰花其抗氧化活性，可以更好地延缓西兰花的衰老。在2l天以后，4KJ／m2UV-C处理增高西兰花的叶绿素、类胡萝l-素和花青素的含量，延缓其降解。UV-C照射能很好地保持西兰花的感官品质，减慢黄化过程，其中4KJ／m2UV-C照射的综合感官效果最好。关键词：：菜花；西兰花；贮藏温度；UV-C；抗氧化活性；营养功能成分；生长过程A