食品分析大纲

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1、《食品分析》课程教学大纲课程名称：食品分析英文名称：FoodAnalysis课程编码：51110042学时/学分：18/1课程性质：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程先修课程：无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品化学、高等数学、高等物理、食品营养学、食品添加剂一、课程的目的与任务食品分析课程是高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的重要学科基础课。学习本课程的任务是使学生掌握必要的食品分析的基本知识、基本理论和基本实验技能。食品分析课程的任务是运用物理、化学、生

2、物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，为控制和管理生产、保证和监督食品的质量以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的应用探索等提供可靠的依据。通过实验的锻炼，提高学生的实践技能，以及分析和解决问题的能力。本课程理论知识上具有较强的系统性、逻辑性和实践性，有着广阔的工程背景。通过本课程的学习，对树立学生严肃认真的科学作风和理论联系实际的工程观点，培养学生的科学思维能力、实际动手能力和科学归

3、纳能力都有重要的作用。二、教学内容及基本要求第一章绪论教学目的和要求：主要阐述本门课程的性质、任务和学习内容，介绍国际国内的食品分析方法、相关标准及发展方向。教学难点和重点：重点介绍食品分析的任务和基本过程。难点为相关分析方法。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：1.5学时。1．本门课程的性质、任务和学习内容2．评价食品的因素及食品分析的研究内容3．食品分析的方法4．国内外食品分析标准简介5．食品分析的现状及发展趋势复习与作业要求：国内外食品分析标准。预习下面章节内容。考核知识点：食品质量、

4、食品分析概念，食品分析的主要内容、方法和基本程序，食品分析的发展方向，国内外主要分析标准。辅助教学活动：准备实验。第二章食品样品的采集与处理教学目的和要求：了解采样、前处理。教学难点和重点：教学重点为样品概念。教学难点为样品预处理。教学方法与手段：课堂讲授，板书为主。课时安排：1学时。第一节样品的准备1.1.1样品的采集1.1.2样品的制备1.1.3样品的保存第二节样品的前处理1.2.1概述1.2.2食品中无机成分分析的样品前处理1.2.3食品中有机成分分析的样品前处理复习与作业要求：复习样品的

5、基本概念和重要的国内外标准表示方式。考核知识点：样品概念、样品前处理方法。辅助教学活动：通过教学实践，让同学们有机会了解样品的准备与前处理过程。第三章食品的物理检验教学目的和要求：介绍粮油食品常用的物理检验方法，让学生对一些物理学方法在食品检验上的应用有所认识。教学难点和重点：重点为密度与比体积以及质构。教学难点为仪器的原理。教学方法与手段：课堂讲授，板书与投影共同使用。课时安排：1.5学时。第一节密度与比体积检验3.1.1颗粒状物料的颗粒度和容重3.1.2固态食品的比体积3.1.3液体食品相对

6、密度3.1.4冰淇淋的膨胀率第二节气体压力的测定3.2.1真空度3.2.2CO2含量3.2.3啤酒泡沫度第三节折光检验3.3.1折光率3.3.2液体组分及浓度与折光率的关系3.3.3常用的折光计的使用第四节质构测定3.4.1质构仪的结构与工作原理3.4.2测定方法复习与作业要求：复习主要物理检验方法；理解物理检验的原理。考核知识点：固体食品比体积和液体食品的相对密度的含义和测定要点、常用折光仪的应用、质构仪主要测定指标含义及方法。辅助教学活动：复习前期课程所学物理知识，使基础知识与专业实践有机地

7、结合。第四章水分和水分活度值的测定教学目的和要求：了解水分及水分活度的意义和测定方法。教学难点和重点：重点为水分含量测定意义和重要方法。教学难点为水分活度的原理和注意事项。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：0.5学时。第一节水分含量的测定方法第二节水分活度的测定复习与作业要求：准备水分含量测定实验。考核知识点：水分及水分活度测定方法的原理、要求和操作要点。辅助教学活动：查阅授课和教材以外的分析方法第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定教学目的和要求：掌握灰分值的测定原理与方法选择，学习几种

8、重要矿物质元素含量测定的原理、方法选择与适用范围。教学难点和重点：重点为灰分含量测定意义和重要方法。教学难点为几种主要矿物元素含量测定的原理和注意事项。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：1学时。第一节灰分的概念与测定意义第二节几种灰分的测定第三节几种主要矿物元素含量的测定5.3.1钙元素的测定5.3.2铁元素的测定5.3.3碘元素的测定5.3.4磷元素的测定复习与作业要求：准备灰分含量测定实验。考核知识点：灰分及几种重要矿物元素含量测定方法的原理、要求和操作要点。辅助教学活动：查阅与灰分有