食品化学与分析大纲

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1、南京医科大学编(高纲号0725)　　一、课程性质及其设置目的与要求　　（一）课程性质和特点　　《食品化学与分析》课程是我省高等教育自学考试营养、食品与健康专业（独立本科段）的一门重要的专业基础课，其任务是向应考者介绍食品的化学成分、结构及其在食品加工、贮运等过程中发生的化学变化、食品营养素和嫌忌成分的化学等。　　本课程的内容分为11章，第1章是绪论，介绍食品化学的发展及其在营养、食品与健康中的地位，食品的营养成分及其在食品加工贮藏过程中的基本变化。第2章是食品中的水分，介绍食品中水的化学形态、水分活度及其与食品贮藏性能的关系。第3

2、章至第7章分别介绍食品中的糖、蛋白质、脂类、酶和微量营养成分等的化学变化、功能特性及随着加工贮藏过程的影响。第8章主要介绍食品中色素的种类、食品中天然色素的化学结构与呈色的关系等。第9章讲述食品中的风味物质，食品香气的控制与增强，嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响。第10章至第11章介绍食品添加剂和食品中的嫌忌成分。　　通过修读本课程，要求应考者能够熟练掌握食品化学基础理论知识和技能，为学习专业课程和其它有关课程打下坚实的基础。　　（二）本课程的基本要求　　通过本课程的学习，应考者应达到以下要求：　　1、了解食品化学在营养、

3、食品与健康研究和发展中的重要意义。　　2、理解食品营养成分的结构与化学变化之间的相关性及其对食品品质的影响。　　3、基本掌握食品中营养成分的化学性质。　　4、掌握食品营养成分、功能成分和嫌忌成分在加工贮藏和运输过程中的变化规律。　　（三）本课程与相关课程的联系　　本课程的前期课程是无机化学、有机化学及分析化学等，在掌握基本的化学知识后能更好地学习和掌握《食品化学与分析》的内容和基本技术。　　二、课程内容与考核目标　　第一章　结论　　（一）课程内容　　主要介绍食品化学的定义和研究对象、食品化学的发展状况、食品及食品加工、贮运等过程中

4、的主要化学变化、食品化学的研究内容和研究方法。　　（二）学习目的与要求　　了解食品化学在营养、食品与健康科学中的地位和作用，食品化学研究的内容、重点及范畴。　　（三）考核知识点与考核要求　　第一节食品化学的概述　　1、领会:食品的组成和特性　　2、掌握:食品化学的定义　　第二节食品化学的历史　　不作考试要求。　　第三节食品化学在食品科学中的地位　　不作考试要求。　　第四节食品化学的研究方法　　1、领会:食品化学研究方法与成果之间的关系　　2、熟练掌握:食品化学的研究方法。　　第五节食品化学研究的内容、重点和范畴　　1、领会:食品化

5、学研究的内容。　　2、熟练掌握:食品化学研究的重点和范畴　　第六节食品中的主要化学成分　　1、掌握:食品中的主要化学成分的种类　　第七节食品在贮藏加工过程中发生的变化和原因　　1、掌握:食品在贮藏加工中的基本变化。　　2、熟练掌握:食品在贮藏加工中变化的原因　　第八节食品化学在食品工业发展中的应用　　1、领会:食品化学研究的作用。　　第九节食品化学的发展前景和研究方向　　1、领会:食品化学今后的研究方向　　第二章　食品中的水分　　（一）课程内容　　介绍食品中的水、存在状态、与溶质的相互作用及对食品品质的影响，食品中的水及水分活度与

6、食品的稳定性，食品冻藏时水的变化与食品的稳定性，食品中水的转移等。　　（二）学习目的与要求　　了解食品中水的存在状态和重要作用，水与水分活度对食品稳定性和品质的影响，食品的冻藏与其稳定性的关系。　　（三）考核知识点与考核要求　　第一节引言　　1、领会:食品中水的作用。　　第二节食品水与溶质的相互作用　　不作考试要求。　　第三节食品中水的存在状态　　1、领会:食品中水的存在状态的重要作用　　2、熟练掌握：食品中水的存在状态的种类。　　第四节水对食品品质的影响　　不作考试要求。　　第五节食品中水含量的表示方法　　1、领会:水分活度与食

7、品含水量的关系。　　2、熟练掌握：水分活度的概念。　　第六节水分活度与食品稳定性的关系　　1、领会:水分活性与化学反应的关系。　　2、掌握：水分活度与微生物生长繁殖的关系。　　3、熟练掌握:水分活度与食品稳定性的关系。　　第七节冻藏与食品稳定性的关系　　1、领会:食品冻藏时水的变化与食品稳定性的关系。　　第八节食品中水分的转移　　不作考试要求。　　第三章　食品中的糖类　　（一）课程内容　　主要介绍食品中碳水化合物的定义、碳水化合物在食品中作用、单糖的结构和性质、非酶褐变、功能低聚糖、多糖的结构、功能与化学变化等。　　（二）学习目的

8、与要求　　了解食品中糖的分类，单糖及非酶褐变，低聚糖与多糖的功能性及其与结构的关系。　　（三）考核知识点与考核要求　　第一节引言　　1、领会:食品中糖类的定义　　2、掌握：食品中糖的种类。　　第二节食品中的单糖　　1、领会:食品中糖的种类。　　2、