国产籼米米饭食味感观评价及近红外检测研究

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1、摘要籼米的心白粒和腹白粒较多，硬质颗粒含量相对少，加工时容易产生碎米，做成米饭时胀性较大而粘性较小，其食味特征与粳米存在较大的差异。本试验针对国产籼米米饭食味的评价方法进行了研究。采用日本粮食厅制定的“食味试验实施要领”中的4点试验法。对90种南方产籼米进行了感官评价，选择评价员时考虑了男女比例、年龄构成、出生地(饮食习惯)等因素。研究表明，4点试验法可以用于国产籼米的感官评价。加工过程中的精米时间、白度、透明度之间及三者与感官评价各项目之间呈显著相关，这种相关性在一定程度上反映了籼米的特性；男性评价员对籼米的综合评价值大多高于女性评价员，随着年龄的增大，籼米的评价值也有增加的趋势

2、。把感官评价项目中的外观、光泽、味、香气、粘度、硬度作为自变量，综合评价为因变量进行逐步回归，籼米感观评价的食味评价回归式的自变量为外观、味、香气和粘度，剔除了光泽和硬度。回归式的预测值与感官评价的综合评价值的相关系数R=0．98，得到的回归式能很好地预测籼米的综合评价值一食味。利用可见光／j丘红外光预测米饭食味，建立了外观、香气、味、粘度及食味的回归式，并对上述模型进行了检验，检验相关系数分别为0．88、0．78、0,84、0．76、0．84，检验标准误差分别为：0．55、O．43、O．52、0．67、0．65。同时结合bias和skew的t检验，说明利用可见光／i匠红外光得到的

3、5个回归式均能很好地进行预测。实地验证结果表明，全部24个评价中的16个能进行很好的预测，因此，虽然在应用地域方面还存在一定的局限性，但开发的可见光／i丘红外光食味计在多数情况下能以较高的精度测定国产籼米的食味。关键词：籼米米饭，可见光，近红外光，回归式，食味，感官评价AbstractIfindicaricecontainsmanyheartwhiteseedandbellywhiteseed(thericewouldbesofttexturerice)，ricewouldbeeasilybroken．ItwouldsweHeasilywhenitiscooked，thecooke

4、drlcowouldbenotviscous．Sotheeatingqualityisverydifferentfromjaponicarice．ThisstudywastoinvestigatethevisualandNIRSmethodforevaluatingthecookedricefi'om／ndiearice．90kindsof／ndicaricewereselectedfromSouthChinaandevaluatedbyusingthemethodoffour-samplessensorytestswidelyusedinJapan．Thepanelistswer

5、eselectedbyconsideringtheirgender,birthplace(eatinghabit)．age．Theresultsshowedthatthefour-samplessensorytestscouldbeusedforevaluatingtheindicariceproperly．Thecorrelationcoefficientsamongthemillingtime，whiteness，transparencyandtheevaluationattributesweresignificant．Tosomeextent．theserelationshi

6、pscouldrevealsomepropertiesofindicarice．neeatingqualityforindicaricebymalewassli曲tlyhigherthanthatoffemale．Theeatingqualityevaluatedbypanelistswasincreasingwithage．nestepwiseregressionanalysiswascarriedoutwiththeevaluationattributesappearance，brightness，taste，aroma，stickinessandhardnessasindep

7、endentvariablesandeatingqualityasdependentvariable．Theresultsshowedthatthebrightnessandhardnessweredeleted．Themodelforpredictingtheeatingqualityincludedappearance，taste，a／omaandstickinessnecorrelationcoefficientbetweenthepredictedvaluea