籼米籽粒苋挤压米的研制

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1、和I米籽粒觅挤压米的研制乔艳秋胡杨王雪松汪磊沈汪洋武汉轻工大学食品科学与工程学院中粮米业（仙桃）有限公司大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北省农产品加工与转化重点实验室摘要：以釉米为主要原料，添加籽粒觅全粉，通过双螺杆挤压机制备岀具有更高营养价值的釉米籽粒觅挤压米。选取套筒温度、螺杆转速、单甘脂添加量、籽粒觅全粉添加量、水分添加量作为主要因素，以糊化度为考查标准，制备出糊化度低的釉米籽粒觅挤压米，得到最佳的工艺参数。通过快速黏度仪（RVA）、电镜（SEM）、差式量热扫描仪（DSC）等方法对产品品质进行检测。关键

2、词：米山米;籽粒觅;挤压米;工艺参数;品质;作者简介：乔艳秋（1994—）,女，在读硕士，研究方向为谷物资源综合利用开发。作者简介：沈汪洋（1978—）,男，博士，副教授，研究方向为谷物资源综合利用开发。收稿日期：2017-08-23基金：粮食公益性行业科研专项“营养主食再生米制粒工艺及设备研究”（201313011-5）StudyonPreparationofIndiesRiceGrainAmaranthReformedRiceQIAOYanqiuHUYangWANGXuesongWANGLeiSHENWangyan

3、gCollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity;COFCORice(Xiantao)Limited;Abstract：Inthisstudy,theindicaricewasusedasthemainrawmaterialtoaddthegrainamaranthpowder,andtheextrudedricewiththehighernutritionalvaluewaspreparedbythetwin-screwextruded.Th

4、eeffeetsofsleevetemperature,screwspeed,additionamountofmonoglyceride,addingamountofgrainamaranthandamountofwaterweretakenasthemainfactors.Thegelatinizationdegreewasdeterminedbythedegreeofgelatinization.Getthebestprocessparameters.Andtheproductqua!itywastestedbyr

5、apidvisco-analyscr(RVA),scanningelectronmicroscope(SEM)anddifferentialscanningcalorimeter(DSC)•Keyword：indicarice;grainamaranth;refonnedrice;processparameter;quality;Received：2017-08-23籽粒觅是觅科觅属的一年生草本植物，属于C4植物，由茎、叶和籽粒3个部分组成，目前已经发现有50多个品种4。籽粒觅觅籽中的蛋白质含量和品质皆高于一般谷物，且

6、氨基酸配比平衡，其蛋白质品质超过了大豆，接近于牛奶，并富含赖氨酸和人体必需脂肪酸，很适合人类营养需要，籽粒觅蛋白质中含有6%的赖氨酸，为大米的2倍，是玉米、小麦的3倍⑵。粒觅籽具有明显的降低血脂和延缓衰老作用，因其含有丰富的蛋口质、脂肪、膳食纤维、糖类，被广泛运用于饲料、食品和药品等领域固。据了解，已有学者研制出一种色浓、味鲜、口感醇厚、营养丰富的籽粒觅酱油，其氨基酸总量比原来提高了35.1%,其中谷氨酸提高38.6%,赖氨酸提高22.8%,无盐固形物含量提高18.0%［4］。釉米是我国产量最大的稻米种类，产量高、品质

7、优良、营养丰富，除用作粮食外,还是食品加工原料，釉米的蛋白质含量，平均约9.3%,粳米平均约为8.8%,其营养价值较粳米高，是一种很有食用潜力的谷物固。由于籽粒觅中含有丰富的赖氨酸，其含量大约是稻米的2倍、小麦的3倍、玉米和高粱的4倍，而赖氨酸恰恰是人类营养所必需的［6-9］。试验旨在通过挤压技术重新造粒牛产釉米籽粒觅挤压米，使籽粒觅的营养物质得到充分利用，提高了籽粒觅的综合利用程度和经济效益，也为籽粒觅的进一步开发利用提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂釉米，中粮米业仙桃有限公司提供;籽粒觅，市售;单廿酯、五水合硫

8、酸铜、硫酸钾、碘化钾、氢氧化钠、五水合硫代硫酸钠、甲基红、无水乙醋、95%乙醇、硫酸、盐酸、硼酸、澳甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂等试剂，均为国产分析纯，其屮釉米和籽粒觅均过100目筛备用。1.2试验仪器YB-1000A型高速多功能粉碎机，永康市速锋工贸有限公司产品;RVASuper4型快速黏度分析仪，瑞典波通公司产品;DS321I