乳酸菌的分离选育及对樱桃番茄果脯品质的研究

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1、第11期(总第190期)农产品加工·学刊No.112009年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646(2009)11-0072-04乳酸菌的分离选育及对樱桃番茄果脯品质的研究王雄艳（山西师范大学，山西临汾041000）摘要：以樱桃番茄自然发酵液和酸奶为原料，通过分离、纯化、产酸量测定、形态学鉴定、生理生化试验等方法，筛选出优质乳酸菌，并在此基础上，深入研究了不同的接种量、不同的发酵时间、不同的发酵温度对樱桃番茄果脯品质的影响。结果表明，共筛选出乳酸菌7株，其中L-5，L-4，L-3

2、在产酸速度、产酸量、耐糖性等方面优于其他的4株菌；这3株菌株中，L-5最好。接种L-5的发酵条件为：接种量为2%，发酵温度40℃，发酵时间15h，制得的产品色、香、味俱佳。关键词：樱桃番茄；乳酸菌；分离鉴定；果脯中图分类号：TS255.41文献标志码：Adoi：10·39691jissn·1671-9646（X）·2009·11·022IsolationoftheLactobacillusandStudyonQualityofTomatoPreservedFruitWangXiongyan（ShanxiTeacher'sUniversity，Linfen，Shanx

3、i041000，China）Abstract：Inthispaper，thenaturalcherrytomatobrothandyoghurtwereusedasrawmaterials，high-qualitylacticacidbacteriawereselectedbythemethodsofseparation，purification，determinationofacidproduction，morphologicalappraisementandtestforphysiologyandbiochemical.Onthisbasis，thediffer

4、entinoculum，thefermentationofdifferenttime，differentfermentationtemperature'sinfluenceonthequalityofpreservedsmall-tomatowerestudied.Theresultsshowedthat：sevenlacticacidbacteriaintotalhasbeenselected，inwhichL-5，L-4andL-3werebetterthanotherfourstrainsintherateofacidproduction，acidproduc

5、tionandsugartolerance.Amongthreestrains，L-5wasthebest.L-5'soptimumfermentationconditionswereasfollows：theinoculum'ssize2%，fermentationtemperature40℃，fermentationtime15h.Theproductsobtainedinthisconditionhadthebettercolor，flavorandtaste.Keywords：cherrytomato；lacticacidbacteria；separatio

6、nandidentification；preservedfruit七水硫酸镁、硫酸锰、碳酸钙。0引言1.3仪器乳酸菌是一类革兰氏染色阳性，可利用碳水化合HH·BII500—BS—Ⅱ型电热恒温培养箱，上海跃物发酵产生乳酸的细菌[1]。为了解决传统果脯口味甜进医疗器械厂产品；的问题，力图筛选出适合于蔬菜乳酸发酵的优良乳酸SB—IS—IA型超净工作台，上海博讯实业有限菌，通过增加发酵工序，改善产品风味和品质，使得公司医疗设备厂产品；制得的果脯具有保健功能。本文从樱桃番茄自然发酵LDZX—40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，液中分离出产酸速度快、产酸量高、耐糖能力强的乳上

7、海申安医疗器械厂产品；酸菌，对其进行鉴定及发酵性能的研究，并应用到樱KN—2018光学显微镜，ElectronigComponent桃番茄果脯的加工中。Japan产品；7200型可见分光光度计，上海仪器有限公司提供；1材料与仪器pH—stat（0.01级）精密数显酸度计，上海天达1.1材料仪器有限公司提供。樱桃番茄、酸奶，均购于临汾市新银河超市。1.4培养基1.2主要试剂番茄汁碳酸钙琼脂培养基[2]、MRS液体培养基[3]、酪蛋白胨、牛肉提取物、酵母提取物、琼脂、土检测乳酸菌产酸能力的培养基[4]、PY培养基[5]、PYG温-80、葡萄糖、乙酸钠、柠檬酸钠、磷酸