不同预处理对樱桃番茄果脯VC保存率的影响

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1、2142008,Vol.29,No.05食品科学※工艺技术不同预处理对樱桃番茄果脯VC保存率的影响肖春玲，李青萍，王志伟(山西师范大学，山西临汾041000)摘要：本实验对热、亚硫酸钠、食盐、氯化钙四种不同的预处理方法对樱桃番茄果脯制作过程中VC保存率的影响进行了研究。结果表明：四种预处理方法对樱桃番茄果脯制作过程中VC稳定性的影响不同，保存率大小次序为：食盐处理＞氯化钙处理＞亚硫酸钠处理＞热处理。使用0.2%柠檬酸、1.5%食盐混合溶液浸泡15min，樱桃番茄果脯制品VC保存率为45.83%，为最

2、大值。关键词：预处理；樱桃番茄；果脯；VC保存率EffectsofDifferentPretreatmentMethodsonPreservationRateofVitaminCinCandiedandPreservedFruitofCherryTomatoXIAOChun-ling，LIQing-ping，WANGZhi-wei(ShanxiNormalUniversity,Linfen041000,China)Abstract：Effectsofdifferentpretreatmentmeth

3、odssuchasheatingtreatment,addingNaHSO3orNaClorCaCl2onpreservationrateofvitaminC(VC)inpreservedfruitofcherrytomatowerestudiedinthisresearch.ResultsindicatedthatthefourpretreatmentprocesseshaddifferenteffectsonVCstability,andtheorderwas:addingNaCl＞adding

4、CaC12＞addingNaHSO3＞heatingtreatment.Ontheconditionsofsoakingin0.2%citricacidand1.5%NaClcompoundsolutionfor15min,thepreservationrateofVCinpreservedfruitofcherrytomatoreachedmaximum,45.83%.Keywords：pretreatment；cherrytomato；candiedandpreservedfruit；VCpre

5、servationrate中图分类号：TS255.41文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)05-0214-04樱桃番茄除含有番茄的所有营养成分外，其维生素艺合理与否的一个重要评价指标[3]。在樱桃番茄果脯煮含量是普通番茄的1.7倍。樱桃番茄可预防前列腺癌，制前进行预处理可有效地提高樱桃番茄果脯中VC的稳定还可以保护皮肤，维护胃液的正常分泌，促进红细胞性，不同的预处理方法对VC的稳定性有不同程度的影的生成，对肝病也有辅助治疗作用。响，从而对产品的品质产生不同的影响，由此可以确定果脯蜜

6、饯是以果蔬添加白砂糖制成的具有一定色、最佳的预处理方法。香、味、形的食品。其缺点为甜度大、含硫高、果1材料与方法味不浓，且加工时间长，营养物质损失大[1]。目前在降低果脯甜度方面国内外已有研究，但其生产过程都经1.1材料、试剂与设备过长时间高温煮制使得产品的部分营养成分受到很大程樱桃番茄(品种为圣女玛丽娅)山里红食品有限公司。度的破坏，其中尤其以VC的损失较为严重[2]。随着人蔗糖为食用级，理化指标符合GB2760－86；无水们生活水平的提高，出于健康和营养的目的，对果脯氯化钙、氯化钠、亚硫酸氢钠、

7、柠檬酸均为食用级。蜜饯质量和营养也提出了新的要求，要求产品能尽多的电子天平；电磁炉；鼓风式热风干燥箱上海跃保存各种营养成分，使一些容易破坏的营养成分得到最进医疗器械厂；不锈纲锅。大限度的保存。为此，本实验进行提高樱桃番茄果脯1.2测定指标与方法中VC稳定性的研究。VC含量采用2，6-二氯靛蓝滴定法测定。樱桃番茄中的VC含量约为52.62mg/100g，而VC是1.3实验内容与方法一种极不稳定的营养成分，所以被普遍用作食品加工工收稿日期：2007-07-13基金项目：国家星火计划项目(2003EA63

8、0016)作者简介：肖春玲(1966-)，女，教授，研究方向为食品科学。E-mail：xiaochunling1998@163.com※工艺技术食品科学2008,Vol.29,No.05215将樱桃番茄挑选、取样、清洗处理后进行预处理表1热处理试验结果分析表表Table1Resultsandanalysisofheatingtreatmenttest实验，以寻求一种VC保存率最高的预处理方法及工艺参数[4]。每组实验均有三个重复，每个重复均取样30g试验号ABCVC保