微生物检测基础知识讲义

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1、微生物检测基础知识宗万里电子邮箱：zwanl@sina.com微生物检测基础知识一、基本知识1.1什么是微生物?微生物是一群形体非常微小,肉眼看不到或很难看清它的生物,只有通过光学或电子显微镜,放大几百倍或几十万倍才能看清楚.1.2微生物的分类非细胞生物(病毒)微生物原核生物(细菌)细胞生物真核生物(酵母菌)1.3微生物的特点1)个体微小（小于0.1mm，肉眼不可见）,结构简单.微生物多数是单细胞2)分布广（自然界中到处都有，如水、空气、土壤）等,种类多（10万多种）3)繁殖快数量大4)易于变异,适应能力强5)易于培养,代谢活力强1.4腐败变质食品对人体健康的影响

2、①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。②降低食品营养。蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有

3、很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。一是引起急性中毒。在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性

4、中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害1.5食品被微生物污染后对人体的危害自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质。引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，与食品卫生有关的致病菌基本上就是这一类的病菌。在引起食品变质的微生物

5、中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下：沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状）金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。致病性大肠杆菌：腹泻消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染了的食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很

6、强的致病力，仅少量病原菌即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、霍乱等。1.6食品微生物检测食品微生物检测就是应用微生物学的理论与方法，研究食品中微生物的种类数量、生理特性、活动规律及其对人和动物健康的影响。1菌落总数的检测意义食品可能被多种类群的微生物所污染，并在其中进行繁殖，食品中含有微生物数量的多少，可反映出食品被污染的程度如何，食品中细菌数越多说明食品的污染愈严重，愈不新鲜，细菌数少，说明卫生质量好。菌落总数(依据方法GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定)：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(培

7、养基成分、培养温度和时间、Ph、需氧性质等)，所得1ml(g)待测样品中所含菌落的总数。(GB/T4789.2-2003)单位cfu/ml(g)所的结果只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。目的是为了判定食品被污染的程度。2大肠菌群的检测意义在评价食品的卫生质量，也采用大肠菌群作为粪便污染的指标细菌，以含大肠菌群的多少作为依据。如大肠菌群数越多，表示受粪便污染的程度越大，受肠道中病原菌污染的可能性越大。1.7食品微生物的检测项目大肠菌群(依据方法:GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定)大肠菌群:一群能发酵乳糖、产酸产气、

8、需氧和兼性