高产胞外多糖乳酸菌菌株的选育及其在酸奶生产中的应用

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1、东北农业大学硕士学位论文高产胞外多糖乳酸菌菌株的选育及其在酸奶生产中的应用姓名：霍艳荣申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：张兰威2003.6.1摘要摘要酸奶中常出现凝胶易断裂、粘稠度低、乳清易于析出等质量问题，使用产粘(胞外多糖)乳酸菌可以大大降低酸奶的凝胶脱水收缩。所产生的胞外多糖对酸奶的流变学特性和组织状态有益。本实验从16株乳酸菌中筛选出一株高产粘菌，使用诱变育种技术对其生产性能进行改良，然后应用于酸奶生产中，对乳糖利用率、乳清析出量、粘度及最终产品的可接受性进行系统的研究。(从kefir中分离到lO株乳酸菌与实验室保存的6株乳酸菌

2、分别于最适条件下发酵，用三氯乙酸(TCA)去除蛋白、酒精沉淀多糖后，采用苯酚．硫酸法测多糖(以葡萄糖为标准)。以胞外多糖产量和发酵液粘度为指标，筛选出一株产粘7号菌，其产EPS量为／265．93rag／L。f通过平板初筛筛选出7-12作为出发菌株，以紫外线(UV)、硫酸二乙酯(DES)、亚硝基胍(NTG)作为诱变剂，单一或复合诱变连续处理6代。从2000多个菌株中通过初筛和多次复筛，选育出高产7F379变株，其产胞外多糖量达5845mg／L，比出发菌株提高了129．4％。连续传代6次后其产EPS水平呈现不稳定趋势。从选育谱系分析单因子以NTG的

3、诱变效应最佳，DES次之，uv较差。单一诱变剂的最适剂量为：uv照射3min；NTG300ug／mL处理40rain；DES1uL(02M)／uL原菌液。将产粘菌株与普通酸奶生产菌结合用于制作酸奶，用链霉蛋白酶在DH75，30℃条件下消化16h，再用95％乙醇沉淀、离心、透析获得粗多糖，HPLC法测定发酵液中的糖组成及EPS的单体组成。研究表明：诱变后的7F379菌株乳糖利用速度及半乳糖合成速度都较快，培养24h后大约有一半的乳糖被利用，在整个培养周期尤其是培养10．5h后半乳糖产生速度明显增加。产粘7号菌在诱变前后与不产粘嗜热链球菌共同发酵产

4、生的EPS单糖组成不变，都是由葡萄糖、半乳糖和鼠李糖组成；而不产粘嗜热链球菌与不产粘保加利亚乳杆菌产生的EPS不含鼠李糖，只有葡萄糖和半乳糖。诱变后的产粘菌与不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶乳清析出最少，通过感官评定认为：有产粘菌参与形成的发酵乳总体可接受性好。关键词乳酸菌：胞外多耱；诱变；酸奶ScreeningofProductiveExopOlysaccharideLacticAcidBacteriaandApplicationinYogurtProductionAbstractYogurtmanufacturersareoftenfacedw

5、ithfractureofthegel，low。viscosityandwheying-off．Usingpolymerproducingstrainsoflacticacidbacteriacanreduceconsiderablythesyneresisofyogurt．TheappearanceofEPSisbeneficialtotherheologicalandtexturepropertiesofyogurt．Inthisstudyonehighropystrainwasselectedfrom16lactobacillus，the

6、nthemutationtechniquesimprovedinordertomodifyitsproducingpropertiesandtomakeyogurt，lactoseutilizationratio，wheyingoff,viscosityandacceptabilityoftheultimateproductswereinvestigatedsystematically．Sixlactobacilluspreservedinthelaboratory∞dtenisolatedfromkefirgrainswerefermente

7、dintheoptimumconditions．TCAandethanolwereusedtoprecipateproteinandEPSrespectively．Totalsugarconcentrationwasdeterminedbythephenol-sulfuricmethodusingglucoseasastandard．EPSquantityandculturedbrothviscositywereparameters，strain7wasselectedandEPSwas265．93mg／L．Strain7-12wasuseda

8、soriginalstrainthroughprimaryselectiononplate．UV、DESandNTGwerecboosedtocont