基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较研究

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.7基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较何聪聪，苏柯冉，刘梦雅，刘建彬，刘野，宋焕禄（北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048）摘要：本研究采用溶剂辅助风味蒸发提取西瓜汁的香气成分，利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪定性定量分析其香气活性化合物，共鉴定出49种化合物，主要是小分子的酮、醛、硫醚等物质，酯类物质中只检测到一种物质，即乙

2、酸乙酯，且浓度较低。本研究首次检测到醚类物质。OAV计算和AEDA两种方法共同鉴定出11中物质，顺，顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、反，顺-3,6-壬烯-1-醇、反-2-壬烯醛、壬醛、1-壬醇、2-戊基呋喃、己醛、辛醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛。其中有五种香气活性物质，即顺，顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、顺-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-3,6-壬烯-1-醇都能被实验员嗅闻到，且具有较高的OAV值。这表明，AEDA和OAV计算在西瓜汁香气活性化合物分析上具有一定的相似性。

3、关键词：西瓜汁；香气活性化合物；气相色谱-嗅闻-质谱联用仪；香气活性值；香气稀释分析文章篇号：1673-9078(2014)7-279-285IdentificationofAroma-activeCompoundsinWatermelonJuicebyAEDAandOAVCalculationHECong-cong,SUKe-ran,LIUMeng-ya,LIUJian-bin,LIUYe,SONGHuan-lu(BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry/BeijingHig

4、herInstitutionEngineeringResearchCenterofFoodAdditivesandIngredients,SchoolofFoodandChemicalEngineering,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048)Abstract:Solventassistedflavorevaporationandgaschromatography−massspectrometry−olfactometry(GC-O-MS)

5、wereusedinthisstudytoidentifyaromaticcompoundsinwatermelonjuice.Forty-ninevolatileswereidentified,mostofwhichwerelowmolecularweightalcohols,aldehydesandsulfur-containingcompounds.Therewasonlyoneesterthatdetectedinmelonjuice,consideredasethylacetatewithlowcon

6、centration.Sulfur-containingcompoundswereidentifiedforthefirsttimeasaromacompoundsinwatermelon.Elevencompounds,namely(Z)-3-Nonen-1-ol,(Z,Z)-3,6-nonadienal,(E,Z)-3,6-noandienol,(E)-2-nonenal,nonanal,1-nonanol,2-pentylfuran,hexanal,Octanal,(Z)-6-nonenaland(E)

7、-2-octenal,wereidentifiedasthepotentodorantsinwatermelonjuicebybothodoractivevalue(OAV)andaromaextractdilutionanalysis(AEDA).Inaddition,fiveodorantsincluding(Z)-3-Nonen-1-ol,(Z,Z)-3,6-nonadienal,(E,Z)-3,6-noandienol,(Z)-6-nonenal,(Z)-2-nonenalweredetectedbya

8、llofthepanelistsandshowedhigherOAVs,indicatingthatAEDAandOAVresultedinrelativelysimilarwatermelonaromapatterns.Keywords:watermelonjuice;aroma-activecompounds;gaschromatography-massspectrometry-olfactom