辽宁省35种稻米的品质分析与糊化特性研究

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1、沈阳农业大学硕士学位论文辽宁省35种稻米的品质分析与糊化特性研究姓名：郑煜焱申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：李新华2003.6.15沈阳农业太学硕士学位论文摘要本研究中总结过去几十年来国内外关于稻米品质研究的经验，分析了辽宁省有代表·陛的35种稻米的品质，并着重对其糊化特性进行了研究。主要采用国家对稻米评定的标准方法，并且对涉及到稻米品质性状的品质指标进行了测定，包括粒长、垩白度、直链淀粉含量、胶稠度等。此外，还使用了国际先进的super3型快速粘度分析仪(RVA)测试了这些稻米的糊化特性曲线即RVA图谱，使用ThermoclineForWindows

2、糊化特性专用测试软件进行了分析和比较，得到了糊化特性特征参数包括峰值粘度、衰减值、回生值等，并连续记录了粘度的变化。在对稻米的食味评价中采用了国际上较为通用的日本农林水产省的感官评价法，从稻米的外观、香气、味道、粘度、硬度五方面进行了评价，并通过进行综合评价得到了感官指标总分。最后．根据农业部新颁布的行业标准NY厂r·593—2002，对供试品种稻米的质量指数进行了计算，以了解质量的整体水平和优质米的比率。～、f分析结果显示，供试品种稻米大多数品质的理化指标达到了部颁优质米一级标准或二级标准，但垩白的变异较大，垩白粒率和垩白度只有极少数品种达优。在相关性分析中，

3、可知在糙米率与精米率，精米率与整精米率，直链淀粉含量与体积膨胀系数之间呈显著或极显著正相关；直链淀粉含量与胶稠度之间呈极显著负相关。通过RVA分析稻米的糊化特性，除糊化特性参数的差别外，粳米和糯米的糊化特性曲线还具有明显不同的特征。而且通过相关性分析可知，直链淀粉含量与曲线反映的稻米的回生值呈极显著正相关，证实了直链淀粉是引起米饭回生现象的主要原因。感官实验的顺利进行不仅对食味完成了评价，还验证了通过群体因素来消除主观因素的影啊和尽量避免环境因素影响的评价原则，综合评价了各种稻米的食味4通过计算稻米的质量指数，可知供试品种稻米均达到了消费者可以接受的水平以上，平

4、均的质量指数为76．摘要但品质达到优良的品种较少(228％)．可见优质稻米的比率还有待于提高。总之，通过对供试品种稻米的这些分析，确定了辽宁省稻米品质的改良应咀直链淀粉含量和胶稠度等对食味影响较大的食用品质指标为核心，并致力于对垩白粒率和垩白度等外观品质的改善。同时须加强先进技术和先进仪器在米质分析中的应用，对RVA在稻米糊化特性分析中的重要作用开展进一步的研究。关键词：稻米品质分析糊化特性RYA沈阳农业大学硕士学位论文刚吾水稻是世界上最重要的谷物之一，是地球上半数以上(主要在东半球)人口的主要食粮。中国是水稻发源地之一，也是种植水稻最早的国家之一，其栽培史可追

5、溯到公元前3000年。如今稻谷已遍布全球，成为占世界粮食总产量约四分之一的重要农作物。稻米，俗称大米、白米，由水稻果实经脱壳、碾磨制得，稻米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供较全面的营养。稻米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”(王静美，2000)。据统计，世界上有39个国家以稻米为主食，亚洲地区对稻米食品热量的依赖性比其它地区还要高(FAO，1984)。稻米食品为亚洲27亿人口提供35％～59％的热量，亚洲各国和地区的人均稻米占有量可提供食物热量总量的19％至76％以上，这相当于每人每年占有4

6、0～161kg精米。随着人口和收入的增长，稻米消费总量将持续增加(IRRI，1995)。长期以来，稻米是亿万人的主食和生计，将来也仍然是人类赖以生存的食物资源。很多国家在水稻生产和品质改良方面投入大量的人力物力，以满足国内粮食需求。在亚洲发展中国家，稻米还是一种重要的国际贸易产品。我国是世界上最大的稻谷生产国，总产量2亿吨左右，占世界稻谷总产量的34％(王柏林．2002)。中国曾经是世界第三位大米出口国．在过去粮食短缺时期，曾长期实行以米换麦的进出口现象。当时国际市场上一吨大米相当于两吨小麦价格(杨卫路．2002)。但近二、三十年来，中国的稻米出13在国际市场上

7、退居于6～7位。20世纪80年代中国年均出口大米约74万吨，90年代略有回升，年均出口大米110万吨，占世界总出口量的5～6％。1998年是我国有史以来大米出口最多的一年，达到375万吨，但2001年和2002年．中国大米出口数量又分前言别下降到185和180万吨。泰国、越南是世界上主要的大米出口国，例如泰国生产的香米虽然价格很高．但因质量上乘，每年在国际市场上畅销不衰。中国的大米出1：3数量与产量相比并不相称，其中最主要的原因是质量问题。2000年农业部稻米及制品质量监督检验测试中心对全国1091个水稻品种进行了普查，按国际标准分析，仅有118个优质品种，优质

8、率为108％(王柏林，2