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1、标题：玉米浸泡工艺研究进展班级：食品12401姓名：白凤佳学号：29１.《玉米酶法浸泡工艺的优化》郜 培（国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北武汉 430079）研究背景：湿法制备玉米淀粉工艺是玉米淀粉的传统生产工艺，该工艺的第一步也是最重要的一步即浸泡工序。传统工艺中采用亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液进行玉米浸泡，亚硫酸或亚硫酸氢钠在浸泡中的主要作用是通过破坏蛋白质的—Ｓ—Ｓ—键，从而打破玉米籽粒中的蛋白质网，使其包裹的淀粉颗粒释放出来。浸泡工艺条件为：SO2的质量分数0.20％～0.25％，50～53℃条件下浸泡50～60ｈ，浸泡结束后将
2、干物质质量分数6％～8％的浸泡液（玉米浆）进行蒸发浓缩。传统工艺浸泡时间长、能耗高，且生产过程中需要消耗较大量的亚硫酸，对环境造成一定污染。同时SO2由于会残留在淀粉中进而造成食品安全问题，因此，寻求一种简单有效的方式降低淀粉中SO2残留成为玉米淀粉加工行业不断深入研究的方向。酶法浸泡工艺采用蛋白酶替代亚硫酸或亚硫酸氢钠进行玉米浸泡，用以打破玉米籽粒中的蛋白质网。蛋白酶是具有生物活性的高效催化剂，其破坏蛋白质网的反应机理与亚硫酸完全不同。由于蛋白酶全部或部分地替代了，减少了淀粉与SO2的接触，可降低成品中SO2的残留。条件：本试验拟就玉
3、米酶法浸泡工艺的影响因素和工艺条件做初步研究，从而确定玉米酶法浸泡的最佳工艺。过程：以玉米为原料，通过单因素实验和正交实验，考察玉米酶法浸泡的浸泡时间、浸泡温度、加酶量和ｐＨ值对玉米浸泡效果的影响。结果：采用玉米酶法浸泡工艺可以打破玉米籽粒结构中的蛋白质网，释放其包裹的淀粉颗粒，提高淀粉提取率。玉米酶法浸泡的最佳工艺条件为：浸泡时间４．０ｈ、加酶量０.３０ｍｌ、浸泡温度５０℃、ｐＨ３．０。在该条件下，淀粉提取率提高到８４．４８％，与传统工艺相当，但成品淀粉中Ｓ０２质量分数０．０１３％，比传统工艺降低了２７．７８％。参考文献［1］ 李艳，
4、常俊然．玉米浸泡工艺研究进展［Ｊ］．粮食与饲料工业，2006:25-26.[2]Roushdi M,FahmyMM.Roleoflactic acidincorn steepinganditsrelationwithstarchisolation[J].KEi-SheikhStarch,1981,33:426-428.２.《利用发酵法和酶法综合技术改进玉米淀粉生产湿法浸泡工艺》研究条件： 作者从玉米淀粉生产厂的玉米浆中筛选出耐50℃高温的嗜热乳酸菌,通过在玉米浸泡阶段加入发酵的嗜热乳酸菌,缩短玉米细胞破壁所需的有效乳酸浓度到达的时间。
5、由于乳酸菌发酵有效地降低了浸泡水的pH值,所以在浸泡过程的第1阶段不加入SO2同样可以抑制其他微生物的生长。在玉米浸泡过程中,利用菠萝蛋白酶替代SO2,通过对菠萝蛋白酶在玉米浸泡工艺条件下(50±2℃,pH=4)的酶促反应规律研究,合理的设计出替代SO2的酶法浸泡新工艺。研究结果：通过设计三水平三因素正交实验优化了嗜热乳酸菌发酵和菠萝蛋白酶酶法综合加工工艺,获得玉米淀粉的浸泡工艺条件为:浸泡水温度50±2℃;嗜热乳酸菌接种量10%;发酵浸泡玉米时间12h,然后加入0.2%菠萝蛋白酶作用4h,精磨后分离获得淀粉。改进后的工艺过程不添加SO
6、2,浸泡时间从传统的48h缩短至16h。参考文献:[1]王国扣.我国淀粉生产现状及经济形势分析[J].淀粉与淀粉糖,2002(4):33-35.WangGuo-kou.The analysisofstarch-producing situationandeconomicaloutlook[J].Starchand StarchSugar,2002(4):33-35.[2]RoushdiM,GhaliAH.Foemationoflacticacidduring cornsteeping[J].EgyptJFoodSci,1991,7(12
7、):17-25.[3]DaileyOD.Effectoflacticacidonproteinsolubilizationandstarchyieldincornwet-millsteeping:A studyofhybrideffect[J].CerealChem,2002,79(2):257-260.[4]陈素华,洪鹏志,章超桦,等.菠萝天然酶活力测定方法[J].湛江海洋大学学报,2004,24(4):63-65.[5]孙先明,孙锦秀,马君.玉米深加工技术现状与对策[J].农机究,2005(01):75-76.3.《玉米浸泡工艺研究
8、进展》李 艳,常俊然研究背景：本文主要介绍了国内外玉米浸泡工艺的最新进展,指出连续浸泡、高压浸泡和酶法浸泡是几种能够缩短玉米浸泡时间的方法,而其中高压浸泡和酶法浸泡是很有前途的玉米生产工艺。研究结果：采用酶
