白酒生产勾调技术及白酒配方书目

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1、四川省申联生物科技有限责任公司白酒生产技术应用手册(2016年1月)(第2版第1次印刷)目录前言1第一章中国白酒概述2第二章白酒的分类3第一节按使用原料分类3第二节按发酵和蒸馏方法分类3第三节按使用的糖化剂和发酵剂分类3第四节按白酒的香型分类4第五节白酒的生产工艺简介8第六节新型白酒工艺技术8一、酒精8二、酒精质量对酒质的影响10三、提高酒精质量的措施10第七节加浆用水的处理11第八节白酒的色谱骨架成份13第九节白酒的协调成分13第十节白酒的复杂成份14第三章浓缩酒的开发与应用15第一节申联浓缩酒的开发15一、四川具有得天独

2、厚的酿酒优势15二、新型白酒生产迅猛发展15三、酒用香料市场现状15四、浓缩酒生产工艺路线16五、实验结果分析166第二节浓缩酒的特点及应用18一、常规使用方法18二、浓缩酒之间的微调19三、不同香型浓缩酒之间的互补19四、色谱骨架成分的变更19五、调味酒对浓缩酒调制酒的作用20第三节用浓缩酒调制不同香型、不同酒度、不同成本酒体配方20第四章高度酒的开发与应用22第一节高度酒的生产工艺、产品特点22一、70°五粮原浆高度酒22二、70°高粱原浆高度酒22第二节高度酒的使用方法及用量22第三节用高度酒调制不同香型、不同酒度、不

3、同成本酒体配方23第五章白酒的尝评25第一节嗅觉和味觉的基本概念25第二节评酒员要求及评酒注意事项25第三节评酒室、评酒杯和评酒时间26第四节品评的步骤、方法与评分标准26一、酒样的准备26二、评酒顺序26三、酒的品评步骤 26第六章白酒中常见问题28第一节白酒香气中常见问题28一、闻香冲鼻、香爆28二、闻香有香料味28三、闻香有酒精味296四、闻香有泥臭味29五、酒体香味太浓30六、酒曲味太重31七、生料味太重31八、酒糟味太重32九、酒体风格不典型32十、闻香有异杂味33十一、酒体香气不浓郁33十二、酒体固态感不强，空杯

4、留香时间短34第二节白酒口感中常见问题34一、酒中有苦味34二、酒中有涩味35三、酒中现水味36四、酒味短、淡36五、酒体腻口37六、入口燥、爆、辣37七、酒劲不够38八、酒现酸味39九、酒刺喉39十、饮后上脸快40十一、饮酒烧心40十二、酒闷人41十三、酒不顺喉42十四、酒喝起来不舒服42十五、酒不爽净43十六、酒入口较平淡446第三节白酒常见其他问题45一、饮后上头、头疼45二、饮后口干45三、酒中有白色絮状沉淀物46四、白酒雾状失光47五、固形物超标47六、塑化剂超标48七、饮后醒酒慢48第七章不同香型、不同成本、不同

5、酒度的酒体配方设计50第八章特色产品简介62一、天府基料A62二、天府基料B62三、绵柔基料(I型)62四、绵柔基料(II型)63五、绵柔基料(III型)63六、五粮浓缩63七、酱香香精(酒用香精JX)64八、窖香陈味剂64九、酱香陈味剂(食品用香精JXCW)65十、甜爽剂65十一、酱香调味酒66十二、绵柔调味剂66十三、五粮一级基酒66十四、五粮优级基酒66十五、五粮双轮底调味酒67十六、多粮优级基酒676十七、五粮特级基酒67十八、清香基料(食品用香精QX)67十九、贵州原浆酱酒68二十、大曲酱香调味酒68二十一、甜味调

6、味剂68二十二、陈味调味剂69二十三、四代除苦剂69二十四、白酒调酸剂(白酒调酸剂)69二十五、高粱香精(酒用香精GL)70二十六、陈味剂70二十七、清香浓缩酒1号71二十八、清香浓缩酒2号71二十九、清香浓缩酒3号71三十、浓香浓缩酒1号72三十一、浓香浓缩酒2号72三十二、浓香浓缩酒3号72三十三、高粱原浆高度酒1号73三十四、高粱原浆高度酒2号73三十五、高粱原浆高度酒3号73三十六、五粮原浆高度酒1号74三十七、五粮原浆高度酒2号74三十八、五粮原浆高度酒3号74三十九、除苦除杂调味液75四十、除新除爆调味液75第九

7、章附表76第一节常见酒度加浆折算表766第二节酒精比重与百分含量对照表77一、关于酒精重量与容量的百分率换算77二、高度酒和低度酒的相互换算79三、不同酒度的勾兑80第三节国家标准摘录82第四节产品目录936前言近年来新型白酒生产技术发展迅速，国家对白酒监管要求日趋严格，各地生产状况参差不齐，一些中、小型酒厂因技术力量薄弱，迫切要求加强白酒常识、新型白酒生产技术的培训和普及工作，酒厂技术人员及广大工人均希望有一本较为系统、全面介绍新型白酒的生产技术资料。四川省申联生物科技有限责任公司根据常年从事白酒菌种、酿造工艺、白酒生产管

8、理、白酒微量成分的研究经验，结合目前新型白酒生产实践中常见的问题，历时几年时间收集、整理、汇编成书。本书着重就浓香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、酱香型白酒等的工艺特点，白酒中的微量成分以及白酒中常见的问题解决，不同风格、不同酒度、不同成本酒体配方设计等作了较为详细地介绍；对白酒生产用酒精