小麦胚芽综合利用研究

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1、小麦胚芽综合利用研究摘要小麦胚芽中不但富含维生素E、维生素B等多种B族维生素，还含有膳食纤维、矿物质和活性多肽等生物活性物质，已成为当前食品工业中新产品开发的重要方面．本文阐述了小麦胚芽的营养价值和小麦胚芽产品的开发研究现状，以及此现状形成的原因。旨在为进一步开发小麦胚多肽产品提供参考。关键词小麦胚芽；产品；利用StudyonComprehensiveUtilizationofWheatgermAbstract:WheatgermisrichinvitaminE,vitaminBandotherBvitamins,alsoconta

2、insbioactivesubstancessuchasdietaryfiber,mineralsandactivepeptides,bioactivesubstances.Ithasbecomeanimportantaspectofthedevelopmentofnewproductsinthefoodindustry.Thispaperexpoundsthewheatgermnutritivevalueandwheatgermproductsresearchanddevelopmentstatus,andthereasonsfo

3、rthissituation.Theaimofpaperistoprovidereferenceforthefurtherdevelopmentofwheatgermpeptidesproducts.KeyWords:wheatgerm；product；utilization引言小麦是中国的主要粮食作物之一，年产量1.1亿吨，其中80%左右用于生产面粉。小麦胚芽是小麦制粉时的副产品，小麦籽粒由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，其中，胚芽约占籽粒质量的2%～3%，由此推算，中国小麦胚芽年潜藏量高达200～250万吨。小麦胚芽是小麦籽粒的生命

4、源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及微量生理活性成分，被誉为“人类天然的营养宝库”[1]。小麦胚芽的丰富营养及其中突出的生理功能成分，一直受到国外研究者与企业界的重视，并不断开发出系列功能性食品。随着人们生活水平的提高和食品工业技术的发展，等级粉、专用粉已日渐普及，各大面粉厂都已有了先进的提胚工序，使得大部分胚芽被当作麸皮处理掉。迄今为止，小麦胚芽综合利用的总体水平仍处在初级开发阶段，宝贵的小麦胚芽资源尚未得到充分、合理、有效的利用。小麦胚芽占小麦籽粒的2%左右,是小麦籽粒的精华和生命源泉,含有极其丰富且优质

5、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,在人类营养宝库中可与鸡蛋相媲美,是健康食品中的佼佼者。我国是一个小麦生产和消费的大国,小麦胚芽作为小麦面粉加工厂的副产品,资源极为丰富,每年可用于开发的小麦胚芽量可达数百万吨。长期以来,绝大多数面粉厂把分离出来的麦胚又加入到麸皮中作饲料用,使得这一宝贵资源未能得到充分、合理的利用。因此,研究小麦胚芽的理化特性并探讨其综合开发利用,逐渐成为国内外科研人员越来越关注的研究热点。1小麦胚芽的组成成分1.1蛋白质小麦胚芽的蛋白质含量高达30%左右。在麦胚蛋白质的组成中,清蛋白占30.2%,α、γ、δ三种球蛋白

6、18.9%,麦醇溶蛋白14.0%,麦谷蛋白0.3%～0.37%,水不溶性蛋白占30.2%。非蛋白态氮含量为11.3%～15.3%,以天冬酰胺、甜菜碱、胆碱、卵磷脂、尿囊素、精氨酸为主；核酸的成分中核糖核酸RNA为3.5%～4.2%,与酵母的核糖核酸的含量大致相同。小麦胚芽蛋白质的含量仅次于大豆,分别是主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍。是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍,1.8倍和2.1倍[3]。表1小麦胚芽的氨基酸组成名称含量名称含量名称含量丙氨酸1.34-1.71精氨酸1.77-2.09天冬氨酸1.92-2.25胱氨酸0.43-0

7、.61甘氨酸1.32-1.58组氨酸0.59-0.82异亮氨酸*0.77-0.94亮氨酸*1.50-1.75赖氨酸*1.30-1.77蛋氨酸*0.39-0.58苯丙氨酸*0.86-1.01脯氨酸1.13-1.52丝氨酸1.05-1.28苏氨酸*0.89-1.09色氨酸*2.44酪氨酸0.65-0.78缬氨酸*1.01-1.37谷氨酸3.65-4.59注:加“*”为人体必需氨基酸。麦胚蛋白是一种完全蛋白(见表1)。它含有人体必需的8种氨基酸,占总氨基酸的34.74%[4]。此外,小麦胚芽蛋白中还含有一种由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸3个氨

8、基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽—谷胱甘肽,具抗氧化延缓衰老功能[4]。通过谷胱甘肽催化,可与过氧化物反应,还原氧化物,保护人体细胞免受氧化损害,特别能保护大脑功能,并能传递氨基酸生物功能,促进生长发育。谷胱甘肽过氧化物酶是一种含硒酶