果蔬汁非热加工技术研究进展_陈冬梅

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1、第6期（总第247期)农产品加工·学刊No.62011年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJun.文章编号：1671-9646（2011）06-0091-05果蔬汁非热加工技术研究进展陈冬梅，李铭，林娟（三亚航空旅游职业学院，海南三亚572000）摘要：阐述了果蔬汁非热加工新技术中超高压技术、脉冲电场技术和辐照杀菌技术的研究进展、作用效果和应用前景。关键词：非热加工；超高压技术；脉冲电场技术；辐照杀菌中图分类号：TS275.5文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.

2、1671-9646（X）.2011.06.028TheDevelopmentofNon-thermalTechnologiesforFruit-vegetableJuiceProcessingChenDongmei，LiMing，LinJuan（SanyaAviationandTourismCollege，Sanya，Hainan572000，China)Abstract：Thispaperintroducesthedevelopment，effectandprospectofnon-thermaltechnologies，su

3、chashighpressureprocessing，pulsedelectricfieldandradiation.Keywords：non-thermaltechnologies；highpressureprocessing；pulsedelectricfield；radiation[1]热力杀菌技术对食品，特别是热敏性食品的色、到杀灭微生物的目的。超高压技术是目前研究最香、味、营养成分及功能性均有一定程度的破坏作多、商业化程度最高的非热加工技术。近年来，国用，经过热杀菌后产品失去了原有的新鲜度，甚至外对高压技术在果蔬汁中的

4、应用作了大量的研究，产生异味。随着人们对食品的新鲜度要求越来越高，结果表明，适宜的高压处理对果蔬汁中的大肠杆菌、食品的健康要素与最小加工食品（minimally沙门氏菌、李斯特菌、隐孢子虫等病原微生物，以processedfoods，MPF）的理念越来越受到人们的重及酵母、真菌等腐败微生物均有较强的杀灭作用，视。非热加工技术可以最大限度地保留食品原有的从而在保持果蔬汁原有风味、色泽和营养价值的同生鲜风味和营养，因此成为当前食品加工新技术研时，提高了果蔬汁产品的安全性和稳定性。究与开发的热点。近年来，国外研究者对非热加工高压加工对

5、果蔬汁中微生物的灭活作用见表1。技术在果蔬汁加工中的应用进行了研究。当前用于高压对果蔬汁中的酶类有一定的灭活作用。[3]果蔬汁加工的非热灭菌技术主要有超高压、脉冲电PolyderaAC等人研究了在橙汁中灭活果酸甲酯酶场、电脉冲和辐射杀菌等。的高压（100~800MPa）与温度（30~60℃）的动力学模型。结果表明，在压力和温度的协同作用下，1超高压技术果酸甲酯酶有5%~20%的活性残留，且果酸甲酯酶[4]高压加工技术（highpressureprocessing，HPP），在高压条件下被灭活。BayindirliA等人的研究表也

6、称为高静水压加工技术（highhydrostatic明，在450MPa，60min，50℃下，苹果汁中的儿processing，HHP）或超高压加工技术（ultra-high茶酚氧化酶有9%活性残留，橙汁中的果酸甲酯酶有pressureprocessing，UHPP），另外还有动态高压7%活性残留。加工技术（dynamichighpressure，DHP），它是指将高压对果蔬汁的灭菌效果受压力大小、加压时食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食间、加压温度、加压方式、果蔬汁的pH值及微生物品泵入处理槽中，进行100~1000

7、MPa加压处理，种类等诸多因素影响。动态高压技术（dynamichigh[5]导致细菌、酵母、霉菌细胞的伤害或死亡，从而达pressure，DHP）受到广泛重视。LacroixN等人研究收稿日期：2011-01-21作者简介：陈冬梅（1981-），女，吉林人，讲师，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。E-mail：11761412@qq.com。·92·农产品加工·学刊2011年第6期表1高压加工对果蔬汁中微生物的灭活作用微生物种类果蔬汁压力p/MPa加压时间t/min处理温度θ/℃对数减少值/lgcfu·mL-1参考文献大肠菌群

8、草莓汁350329完全灭活[7]酵母和真菌草莓汁3501029完全灭活[7]Staphylococcus苹果汁Aureus485橙汁350540完全灭活[4]E.coliO157:H7杏汁Salmonella樱桃汁橙汁40015256.07Aerobicbact