果蔬汁加工技术的研究进展

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1、果蔬汁饮料现状及加工技术研究摘要：果蔬制汁后较原果易于贮藏,发展果蔬汁产业有利于减少果蔬原料损失且提高了附加值。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。本文综述了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术和果蔬饮料行业现状，以及果蔬加工的发展方向。关键词：果蔬汁；加工技术；现状；发展方向引言GB10789—1996指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁及果汁饮料类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，

2、食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3类。据美国全球行业分析公司的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一。我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品,既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”

3、，“十一五”科技攻关重大专项和国家863项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制技术研究等。1果蔬汁的加工技术1.1果蔬饮料的工艺流程果蔬原料→选果→清洗→破碎→榨汁→调配→过滤→均质→脱气→灭菌→灌装→封口→喷淋→杀菌→装箱→成品。1.2护色技术果蔬加工过程中的色泽变化统称为褐变，一般根据褐变过程有无生物酶的参与而划分为酶促褐变和非酶褐变。生产加工过程中控制褐变产生的常用方法：①物理方法，主要有烫漂、超滤

4、、超声波处理、超临界CO2处理等；②化学方法，硫酸盐处理、硫处理、氯化物处理、食盐水处理酸化剂处理等。目前，对于果蔬产品的护色，化学抑制剂处理居多。1.3破碎和榨汁技术破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小要均匀。目前常用的方法有机械破碎、热力破碎、冷冻破碎、超声波破碎、酶法破碎等。其中，酶法破碎是目前应用较广泛的破碎方法。因为无论是苹果、梨等核果类水果，还是香蕉等热带水果，或是胡萝卜、南瓜等蔬菜的细胞壁中，均含有大量果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质，破碎后的果浆十分黏稠，压榨取汁非常困难，且出汁率很低。应用酶解技术则可以克服以上缺点。果胶酶不但

5、能催化果胶解聚，有效降低黏度，改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。榨汁的方式根据榨汁温度可分为冷榨和热榨，需根据原料的特性来选择适宜的方式。例如，芹菜冷榨汁的可溶性固形物含量、pH值和透光率均比热榨汁；而冬瓜冷榨汁的可溶性固形物含量和总出汁率明显高于热榨汁；红葡萄因需要提取出葡萄中的红色素，采取热榨汁工艺；白葡萄一般采用冷榨汁，榨汁后尽快杀菌、冷却。另外，常用的榨汁方法还有压榨法和离心分离法；运转方式有间歇和连续2种。压榨法有液压式榨汁机、裹包式榨汁机、螺旋榨汁机、

6、连续带式榨汁机等；离心分离法有锥形篮式离心机、螺旋沉降离心机。目前大多用带式榨汁机或布赫式万能榨汁机。1.4澄清和过滤技术制造澄清果蔬汁时，必须通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的浑浊物或易引起浑浊的各种物质。这些混浊物主要来源于榨汁时直接进入汁中的细胞碎块、酚类物质和其他成分反应形成的悬浮物、在浓缩和贮存过程中产生混浊或沉淀的蛋白质、淀粉、金属离子等。传统的澄清方法有酶法处理和澄清剂处理，并用离心后过滤的方法进一步澄清。近年来，膜分离技术在果蔬汁的澄清和过滤方面获得了显著的效果。已经研究和开发的膜分离技术有微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、渗透

7、蒸发和气体分离等。超滤是目前膜分离技术中应用最广泛的分离手段。采用超滤澄清法，能去除微生物和过量的酶，有助于产品的长期贮存而不会出现沉淀；可以降低操作和劳务费用，同时保留果蔬汁中的芳香和脂溶性成分，使其口感接近鲜食风味，从而提高了产品品质。由于采用了自动控制，操作更可靠，令产品质量更均衡。超滤膜分离技术已成功应用在植物蛋白的分离、果汁的澄清、蔬菜汁的浓缩、酶精制、发酵液和菌体的浓缩及乳制品等方面。我国超滤技术的应用也日渐广泛，已成功应用于狲猴桃汁、冬瓜汁、葡萄汁、南瓜汁、草莓汁、梨汁、苹果汁等果蔬制品的澄清和浓缩中。1.5均质技术均质是生产混浊果蔬汁所

8、特有的工序。均质就是在一定压力下使果蔬汁中的果肉颗粒进一步破碎，并使之均匀分布，促进果胶渗出，