微生物对食品防腐剂的抗药性研究进展

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第21卷第2期OOD＆MA科Vo1．21．No．2

2、蠹March，20052005年3月微生物对食品防腐剂的抗药性研究进展Researchproceedingofresistent·-to—-preservativeofmicrobialsanditscountermeasures曾锋张立彦曾庆孝ZENGFengZHANGLi—yanZENGQing-xiao(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)(CollegeofUe,htIndustry&FoodEngineeri

3、ng，SouthChinoUniversityofTechnology，Guangzhou，Guangchmg510640，China)摘要：关于食源性微生物对食品防腐剂的抗药性研究国内未称为“栅栏技术”【“J。见有详细的研究报导。介绍了食源性微生物对食品防腐剂l对化学防腐剂的抗性及其机理产生抗药性的研究现状及其应对措施，以期指导食品防腐剂1．1对苯甲酸的抗药性现象的使用。苯甲酸和苯甲酸盐可以限制酸性食品中的酵母菌和霉关键词：防腐剂；抗药性产生机理；应对措施Abstract：Resistent—to-pre~rvativeofmi

4、crobialsisrarelyreportedinChina．In菌生长和繁殖。微生物先天抗药性不同而使得对苯ffI酸盐ordertoguidetheHSeofpreservative，researchofcurrentactualityandmecha．的忍耐力不同。因为细菌对它的抗药力要强得多，所以苯甲nismoftheresistent—to-preservativeofmicrobialsanti酸盐主要是用于抗真菌。因此，我们主要介绍的是酵母菌和introducedinthispaper．霉菌对苯甲酸盐的抗药性。一些酵

5、母包括裂殖酵母和Keywortls：Preservative；Mechanismofresistance；CountermeasuresZchizosaccharomycesbailii可以在大约500I,g／ml的苯甲酸浓度下生长。Warch曾指出其它的酵母菌包括膜醭赤酵母和丝食品防腐剂是指能防止由微生物等因素引起的食品腐衣霉也具有对苯甲酸盐的抗药性_5一。败变质，延长食品保质期的食品添加剂。它不同于用于治疗利用亚抑制浓度的防腐剂处理真菌细胞可以激发或提人类和动物疾病的抗生素(如：青霉素，四环素)。防腐剂按高其抗药性。例如：与未

6、经亚抑制浓度笨甲酸处理的酵母细照组成和来源可分为：有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂胞相比，经苯甲酸预处理过的细胞的苯甲酸最低抑制浓度及其它。允许用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约有(MIC)较高。苯甲酸预处理可以使最低抑菌浓度(MIC)值增40种⋯，我国为30多种【。长1．4倍或者2．2倍。而且Z．bailii和裂变酵母也显示出最食品加工过程中越来越依赖于抗菌剂或杀菌剂来抑制低抑菌浓度(MIc)增加最大的特性。这种抗药性增强并lF由病原菌的生长，同时有关微生物对药物抗生素抗药性增强的于变异作用引起的，而是来源于细胞的“泵出

7、”作用报道不断增多。在苛刻条件下微生物仍然可能生存，进而加1．2对山梨酸的抗药性现象速食品腐败。所以认识微生物对食品防腐剂的抗药性问题对山梨酸具有先天抗药性的细菌有接触酶阴性乳酸菌、及其抗药机理，对于提高食品防腐剂的使用效果和使用安全芽孢乳酸杆菌、假单胞菌、酵母菌和霉菌、一些细菌也可以性、保证食品安全是很有意义的。同时，这些抗药性产生机代谢山梨酸。Marth等人于1966年报道从奶酪中分离出来的理的研究也有助于进一步开发广谱、高效、经济、安全的食品防腐剂。青霉菌可以利用山梨酸产生1，3戊二烯，该物质是一种油状目前为了解决微生物对食

8、品防腐剂的抗药性问题，有多无味物质。山梨酸也可以被毛霉菌降解为4-己烯醇和被白种应对措施。例如为了更好的达到抑菌杀菌的效果，通常使地霉降解为己烯酸和山梨酸乙酯大请的乳酸菌任用山用抑制剂和外部抑制条件(例如：低的pH值和温度)相结合梨酸处理过的红酒中可以产生山梨酸乙酯，2，4一已二烯1一的方法，这种多种微生物控制手段相结合(复合干扰)的方法醇，1一乙氧基一3，5一己二烯，5一烯一l一醇和2一乙氧基3，5一已二烯在白酒和发酵蔬菜中，2，4一己二烯一1．醇代谢产物也呵以产生天竺葵型的无味物质l。作者简介：曾锋(1980一)，男，华南理工

9、大学轻工与食品学院硕士研Schroeder和Bullell,／lan于1985年发现Penicilliumpuberu—究生。E—mail：pieree-1980@163．com收稿日期：2OO4一ll一19lum和圆弧青霉对山梨酸的抗药性不会随其