低温贮藏李子细胞壁酶活性变化对果胶降解影响

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2015,Vol.31,No.5低温贮藏李子细胞壁酶活性变化对果胶降解的影响梁洁玉,朱丹实,赵丽红,葛永红,曹雪慧,冯叙桥,励建荣(渤海大学食品科学研究院,渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013)摘要:细胞壁酶活性变化对果胶降解及果实软化影响较大。本文以“半边红”李子为原料,研究0℃和10℃低温贮藏时果胶物质和主要细胞壁多糖降解酶(PE,exo-PG,endo-PG,EG)活性变化,通过相关性研究阐明细胞壁酶活性对果胶降解的影响。结果表明,低温贮藏时,四种细胞壁降解酶活性变化各不

2、相同,较低的温度能够在一定程度上抑制各酶活性。0℃和10℃温度贮藏时,PE活性变化在5d之后显著差异,exo-PG活性变化在整个贮藏期差异显著。0℃和10℃贮藏李子endo-PG和EG活性在前10d贮藏过程中变化差异均不明显。endo-PG和EG活性变化趋势接近,且endo-PG活性峰值出现比EG晚。相关性分析表明,原果胶和SSP与WSP含量变化显著负相关;PE活性与ASP和HSP含量变化显著正相关,PG对原果胶和SSP向WSP转化的过程中起到较为重要的作用。EG对李子果胶降解的影响作用不大。关键词:李子;果胶;细胞壁酶;降解;软化文章篇号:1673-9078(2015)5-212-218

3、DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.034EffectofChangesinCellWallEnzymeActivityonDegradationofPectinduringLow-temperatureStorageofPlumLIANGJie-yu,ZHUDan-shi,ZHAOLi-hong,GEYong-hong,CAOXue-hui,FENGXu-qiao,LIJian-rong(ResearchInstituteofFoodScience,BohaiUniversity;CollegeofChemistry,ChemicalEngineer

4、ingandFoodSafety,BohaiUniversity;FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince,Jinzhou121013,China)Abstract:Changesincellwallenzymeactivityareknowntosignificantlyaffectpectindegradationandfruitsoftening.Changesinthepectincontentandactivityofcellwallpolysaccharide-degradingenzymes(PE,exo-PG,endo-PG,andEG)duri

5、nglow-temperaturestorage(0℃and10℃)of“banbianhong”plumwereinvestigatedinthisstudy.Correlationanalysiswascarriedouttoexploretheeffectofcellwallenzymeactivityonpectindegradation.Theresultsshowedthatthechangesintheactivitiesoffourcellwallenzymesweredifferentduringlow-temperaturestorage,indicatingthatl

6、owertemperaturesinhibitedenzymeactivitytoacertainextent.PEactivityshowedsignificantdifferenceafter5daysstorageunder0℃and10℃,whilesignificantdifferenceswerefoundinexo-PGactivityduringtheentirestorageperiod.Whentheplumwasstoredat0℃and10℃,activitiesofendo-PGandEGdidnotshowsignificantdifferenceduringt

7、hefirst10daysandthetrendofchangesinendo-PGactivitywassimilartothatofEG,however,thepeakvalueofendo-PGactivityappearedlaterthanthatofEG.Theresultsofcorrelationanalysisbetweenpectincontentandcellwallenzymeactivitysh

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