(农学)北工大微生物学 食品微生物学

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1、食品微生物学Thursday,October07,2021我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。主要参考书《现代食品微生物学》徐岩等译

2、第五版，2001年，中国轻工出版社《粮油食品微生物学》蔡静平主编，2002年，中国轻工出版社《食品微生物学》江汉湖主编,中国农业出版社，2005，第2版，“十五”国家级规划教材。《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰、贺稚非主编，中国农业出版社，2005，第1版，“十五”国家级规划教材。《食品微生物学》何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版社，2002，第1版，面向21世纪课程教材。《新编食品微生物学》张文治编著，中国轻工业出版社,1995，第1版。《食品微生物学》吴金鹏主编,中国农业出版社,1990,第1版。《食品微生物学》胡希荣主编,中国农业出

3、版社，1990，第1版。食品微生物学及其任务一、食品微生物学的研究内容食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。研究在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中涉及的微生物的形态结构、生理生化、生态分类及生命活动规律，以及对食品的影响作用，及其在一定条件下与食品工业的关系的应用科学。食品微生物学的研究内容（范围）（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标

4、（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。食品微生物学的研究内容（范围）（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁殖、生态、遗传变异等）。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油等发酵乳制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、

5、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37oC好氧条件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。二、食品微生物学的主要任务食品微生物学是食品科学、食品生物工程和食品营养专业的一门重要的专业基础课。食品微生物学作为与人类生活极为密切的学科，它的任务是多方面的。其中主要任务是研究食品中存在的微生物种类、分

6、布及其特点；掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造和保藏中,充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。二、食品微生物学的研究任务（一）有益微生物在食品制造中的应用有三种方式①微生物菌体②微生物代谢产物③微生物酶（二）有害微生物对食品的危害及防止①检测②控制食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。三食品微生物学的特点食品微生物学

7、是研究和解决食品中有关的微生物问题，所以它具有研究范围广、涉及学科多、应用性强及某些方面受一定法规约束等特点。（受中华人民共和国食品卫生法约束）四、食品微生物学与其它学科的关系食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与贮藏/食品专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该类专业的主干学科和重要的专业基础课。食品微生物学的发展概况一食品微生物学的发展食品是人类赖以生存的最重要的条件,食品微生物学也是伴随着人类的进程而不断得到发

8、展。虽然很难知道人类是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明：在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品