北工大微生物学 食品微生物学2

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1、食品微生物学Thursday,September16,2021第十二章、微生物与食品安全性微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。第二节细菌性食物中毒一.食物中毒概述㈠食物中毒的概念食品卫生国家标准——GBl4938—94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。第二节细菌性食物中毒㈡食物中毒的特点食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：①潜伏期

2、较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。②病人都有大致相同的临床表现。③发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，未进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。④发病率高，人与人之间不直接传染。第二节细菌性食物中毒㈢食物中毒的分类食物中毒多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。第二节细菌性食物中毒⑴细菌性食物中毒。指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的

3、一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。⑵真菌性食物中毒。指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。⑶动物性食物中毒。指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率高。第二节细菌性食物中毒⑷植物性食物中毒。摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散

4、在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。⑸化学性食物中毒。摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。㈣葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶(耐热核酸酶)的金黄色葡萄球菌有关。第二节细菌性食物中毒1.病原菌。革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。2.分类。葡萄球菌属于

5、微球菌科的葡萄球菌属(Staphylococcus)。1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种有31种，其中与食品有关的菌种列出的18个种和亚种中，仅有6种为凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是与食品有关的重要菌种。3.肠毒素。金黄色葡萄球菌可产生多种毒素和酶，故致病性强。近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26000～34000u，耐热，抗酸，能经受l00℃30min或胃蛋白酶的水解。第二节细菌性食物中毒4.食物中毒症状及

6、发生原因⑴食物中毒症状。主要症状为急性胃肠炎症状。⑵中毒发生的原因。葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。5.引起中毒的食品及污染途径引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。国内报道以奶和奶制品以及用奶制作的冷饮(冰激凌、冰棍)和奶油糕点等最为常见。近年，由熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。第二节细菌性食物中毒6.预防措施葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染和防

7、止其肠毒素形成两方面。①防止葡萄球菌污染食物。②防止葡萄球菌对奶的污染。在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食前还应彻底加热。第二节细菌性食物中毒㈤沙门氏菌食物中毒1.病原沙门氏菌属(Salmonella)是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。2.食物中毒症状及发生原因⑴食物中毒症状。