老年人营养食谱编制讲义(精)

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1、--老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义作者：李伯伟----课题目的要求重点难点教学方法教学过程作业布置老年营养与膳食讲义老年人营养食谱编制老年人营养食谱编制能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法为老年人编制营养食谱。1.老年人的营养需求分析2.营养食谱编制的理论准备3.编制食谱1.编制食谱课件演示、讲解、部分学生发言教学环节说明备注林爷爷，男性，63岁，身高168cm，课程引入体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正（任务项常。目前，林爷爷退休在家，主要目）从事一些日常的家务劳

2、动。请为林爷爷编制一日营养食谱。分析讲解1.老年人的营养需求分析课件演示、讲（任务项目2.营养食谱编制的理论准备解、部分学生内容）3.编制食谱发言巩固学生实际操拓展（任务同步训练作训练，教师项目内容）讲解分析。课件演示、讲归纳总结本次课程的重点、难点解、部分学生发言1.张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水平正常，请使用食物交换法为其制定一日营养食谱。教学内容及进程--------1----老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义作者：李伯伟----模块三：为老年

3、人提供合理营养与平衡膳食单元二：老年人营养食谱编制【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。【任务描述】根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。【讲义正文】任务一老年人的营养需求分析一、老年人对营养素的需求1.适当控制热能的供给2.提供足够的优质蛋白质3.脂肪的摄入量要适当4.注意碳水化合物的食物来源5.注意补充矿物质6.维生素的摄取要充足7.提供丰富的膳食纤维二、老年人的膳食特点1.食物多样化2.多吃新鲜蔬菜水果3.

4、常吃大豆或其制品4.适量食用动物性食品5.要经常食用海产品6.每天饮用牛奶或食用乳制品7.饮食清淡少盐选用油少的烹调方法。8.合理安排餐次每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。任务二营养食谱编制的理论准备一、营养食谱编制的理论依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量----2----老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义作者：李伯伟----编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量，如果与推荐摄入量相差不超过10%，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调整。2.《中国居民膳食指南》和

5、平衡膳食宝塔3.《食物成分表》4.营养平衡理论膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。二、营养食谱编制的原则1．保证营养平衡膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。2．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3．考虑季节和市场供应情况4．兼顾经济条件任务三编制食谱一、营养成分计算法编制食谱（一）确定全日能量供给量1．参照膳食营养素参考摄入量中能量的推

6、荐摄入量确定能量供给量根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。2．根据理想体重确定能量供给量（1）计算理想体重男性成人体重（kg）=身高（cm）-105女性成人体重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9林爷爷的理想体重（kg）=168（cm）-105=63kg（2）确定体型计算实际体重/理想体重*100%。体型休息状态轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动正常152025-303540消瘦20-25354045-50肥胖/超重1520-253035（3）确定每日每千克标准体重所需的能量----3---

7、-老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义作者：李伯伟----不同人群每天每千克体重所需能量kcal/(kg·d)（4）确定全日能量供给量总能量=理想体重（kg）*每千克理想体重所需的能量确定林爷爷全日能量供给量=63（kg）*25kcal/(kg·d)=1575kcal/d（二）确定三大营养素全日应提供的能量已知林爷爷每日能量需要量为1575kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：蛋白质1575kc

8、al*15%=236.25kcal脂肪：1575kcal*25%=393.75kcal碳水化合物1575kcal*60%=945kcal（三）计算三大营养素每日需要量食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（