haccp应用原理培训给广东某知名企业培训资料

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1、HACCP应用原理培训广州市??企业顾问服务中心3.0前提方案（PRP）3.1组织应建立、实施和保持前提方案（PRP）,以助于控制：a)食品安全危害通过工作环境进入产品的可性；b)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。3.2在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：a)建筑物和相关设施的构造和布局；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品

2、和包装材料）供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i)虫害控制；j)人员卫生；k)其他有关方面。4.1实施危害分析的预备步骤4.1.1总则应收集、保持和更新实施危害分析所需要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。4.1.2食品安全小组应任命食品安全小组食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验。食品安全小组的任务①

3、确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。②负责制定和批准PRP.③进行危害分析，制定OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。4.1.3产品特性4.1.3.4原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面：a)化学、生物和物理特性；b)配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)产地；d)生产方法

4、；e)包装和交付方式；f)储存条件和保质期；g)使用或生产前的预处理；h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。上述描述应保持更新。【案例2-1：原料特性描述】名称：蛋花产地广东省境内的种殖场重要的特性（化学、生物、物理）1.感官：为夹竹桃鸡蛋花科属植物鸡蛋花，具有浓郁的芳香，花瓣外白内黄，恰似鸡蛋煮熟后被切成为两半，因此得名，以花入药，具有散风清热，利湿，止咳，平肝明目的功能。《南宁市药物志》记载：“甘，平，无毒，止咳”。2.理化指标：农药残留符合《GB2763-2005食品中农药最大残留限量》

5、；重金属残留符合《GB2762-2005食品中污染限量》。组成蛋花生产方式种殖场人工种殖交付方式通过医药公司购买包装类型麻袋包装储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存，防虫防鼠。使用前的处理清洗接受准则详细参见《草本验收规范》【案例2-2：辅料特性描述】名称或类似标识：糖产地具有国家卫生许可证的生产企业重要的特性（化学、生物、物理）具有该产品固有的形态和滋味，符合相应的国家卫生标准。组成蔗糖、甜菜为主要原料制成的符合国家标准的一级白砂糖生产方式根据各自不同的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装

6、类型塑料袋及编织袋盛装等储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存，防虫防鼠。使用前的处理经过溶糖、筛选除异物后方可使用接受准则或用途说明具有出厂检验合格证明【案例2-3：包装材料特性描述】名称或类似标识：三片罐罐身及罐底等产地具有国家卫生许可证的生产企业重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。有较强的耐酸、耐碱、耐硫等腐蚀能力，而且有较好的阻隔性。理化及卫生要求应符合相应的国家标准组成属镀锡低碳薄钢板，具有一定的强度和刚性，内涂料主要成份为环氧酚醛树脂、环氧氨基树脂。生产方式有资质的企业生产交付方式直接从

7、生产企业处购买包装类型卡板、纸皮分层包装储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理清洗接受准则或用途说明《食品罐内壁环氧酚醛涂料卫生标准》—GB4805《食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准》—GB9686《水基改性环氧易拉罐罐内壁涂料卫生标准》—GB11677《食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准》—GB96824.1.3.4终产品特性终产品特性应在文件中予以描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4），适宜时，描述内容包括以下方面的信息：a)产品名称或类似标识；b)成分；c)与食品安全有关的