haccp 原理及其应用

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1、食品安全、质量管理及相关食品安全、质量管理及相关标准体系培训标准体系培训中国－加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心2005－9－24第3章HACCP原理及其应用主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：010－82262680电子邮件：gusp@cnca.gov.cn第3章HACCP原理及应用什么是HACCP?HHazardazardAAnalysisnalysisCCriticalriticalCControlontrolPPointointHACCPHACCP：食品安全卫生预防控制体系。第3章HACCP原理及应用国际通行的HACC

2、P概念•鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。•CAC/RCP1-1969,Rev3(1997)《HACCP体系和应用准则》•美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997）•在中国的进展第3章HACCP原理及应用食品安全卫生控制手段的发展HACCPHACCP（动态）（动态）GMPGMP加工规范加工规范（静态）（静态）抽样检验：标准抽样检验：标准（样品代表性问题）（样品代表性问题）凭样：样品凭样：样品（外观控制）（外观控制）第3章HACCP原理及应用SRFFEandHACCPSystemTrainingVideo-CDMaterial•CIQScienc

3、eandTechnologyResearchInstitutehavedevelopedandissuedanewVideo-CDtrainingmaterial第3章HACCP原理及应用HACCP发展20032003…………2001年颁布果蔬汁HACCP法规2000年美国禽肉HACCP法规生效97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南96年中国商检参加FDA和海产联盟培训95年美国相继颁布HACCP法规93年EU委员会HACCP决议/指令第3章HACCP原理及应用60年代末始创于美国宇航食品美国HACCP的实施•自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再

4、也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。•1997年美国FDA水产品HACCP法规生效•2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（9CFRPart416、417）•2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规•零售、奶业等试点项目第3章HACCP原理及应用HACCPHACCP七个原理七个原理1.1.进行危害分析进行危害分析((HAHA))2.2.确定关键控制点确定关键控制点((CCPCCP))3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值((CLCL))4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控((MM))5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序((CACA))6

5、.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统((RR))7.7.建立验证程序建立验证程序((VV))第3章HACCP原理及应用HACCP七个原理•危害分析（HA）•确定关键控制点（CCP）•建立关键界限（CL）7PrinciplesofHACCP7PrinciplesofHACCP•监控关键控制点（M）•纠正措施（CA）IdentifyFindCRITICALSpecifyCRITICALHAZARDandCONTROLLIMITSindicatingRISKPOINTSforeffectivenessofsafetyhazardcontrol•验证程序（V）•记录保持

6、（R）VERIFICATIONPerformofsystemCORRECTIVEEstablishACTIONwhenMONITORINGCriticallimitsproceduresnotmetEstablishandusemanualsandkeepRECORDS34KimLeighton2000第3章HACCP原理及应用HACCPHACCPHACCPHACCP循环控制模式循环控制模式VVHACCPCLMCARWHFW第3章HACCP原理及应用原理一：危害分析和确定预防措施原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因

7、素。显著危害：�有可能发生�可能对消费者造成不可接受的风险。第3章HACCP原理及应用关于危害•危害：物理、化学和生物•涉及到安全、卫生和质量等方面的危害–只包括安全性（NACMCF）–包括质量（ICMSF）•危害的潜在性、严重性和显著性•对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍）•卫生和食品概念的文化性第3章HACCP原理及应用危害分析•在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性(Significant）•极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。①风险