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《肉牛胴体背最长肌脂肪酸组成与大理石花纹等级相关性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国农业科学2007,40(12):2853-2860ScientiaAgriculturaSinica肉牛胴体背最长肌脂肪酸组成与大理石花纹等级相关性研究1,211131陈银基，周光宏，邹晓葵，徐幸莲，汤晓艳，高峰12（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，南京210095；南京财经大学食品科学与工程学院，南京210003；3中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京100081）摘要：【目的】研究中国黄牛背最长肌肌内脂肪及皮下脂肪含量与其脂肪酸组成相关性。【方法】选取大理石花纹等级2级以上（含1级和2级）、3级和
2、4级的黄牛胴体各10头，分别测定脂肪含量和脂肪酸组成。【结果】背最长肌水分和肌内脂肪含量与大理石花纹等级显著相关。肌内脂肪和皮下脂肪中单不饱和脂肪酸（MUFA）的顺式油酸含量最高，其次是饱和脂肪酸（SFA）中的棕榈酸和硬脂酸，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量很少，主要是亚油酸。背最长肌棕榈酸、硬脂酸及SFA与肌内脂肪含量没有相关性，膜脂和储存脂肪中SFA百分含量趋于一致。【结论】油酸、MUFA百分含量以及M/S与肌内脂肪含量存在正相关，大理石花纹越丰富，肌内脂肪中油酸和MUFA百分含量越高，M/S比值也越高；而亚油酸、PUFA、n-6
3、PUFA百分含量及P/S、n-6/n-3都与肌内脂肪含量呈负相关，大理石花纹越丰富，肌内脂肪中亚油酸、PUFA、n-6PUFA百分含量及P/S、n-6/n-3比值都越低。皮下脂肪中n-3PUFA含量显著低于肌内脂肪n-3PUFA含量。关键词：牛肉；脂肪酸；大理石花纹；肌内脂肪；皮下脂肪ResearchonRelationshipbetweenBeefMarblingStandardandFattyAcidCompositionofLongissimusDorsi1,211131CHENYin-ji,ZHOUGuang-hong,ZO
4、UXiao-kui,XUXing-lian,TANGXiao-yan,GAOFeng1(KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl,MinistryofEducation,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095;2CollegeofFoodScienceandEngineering,NanjingUniversityofFinance&EcnomicsNanjing210003;3InstituteofQualityStandardan
5、dTestingTechnologyforAgri-Products,ChinaAcademyofAgricultureSciences,Beijing100081)Abstract:【Objective】TheobjectiveofthisexperimentwastodeterminefattyacidschangeswithdifferentintramuscularorsubcutaneousfatcontentofChineseYellowcattle.【Method】Thirtybeeflongissimusdorsia
6、ndthebackfatfrombullsofChineseYellowCattlewithmarblinggradeof1&2,3,and4wereused,fatcontentandfattyacidprofilesweredetected.【Result】Theresultsobtainedshowagreatvariabilityinthecontentofwaterandintramuscularfatandthepercentagesoffattyacids.Watercontentandintramuscularfat
7、content(IMF)correlatedwithbeefmarbling.Inintramuscularfatandsubcutaneousfataswell,18:1cis-9,whichisoneofthemonounsaturatedfattyacids(MUFA),wasthemainfattyacid,followedbytwosaturatedfattyacids(SFA),16:0and18:0.Thepercentageofpolyunsaturatedfattyacids(PUFA)wasrelativelyl
8、ower.【Conclusion】Thepercentagesof16:0,18:0andSFAwerenotcorrelatedwithIMF,whichshowedthatthepercentageof16:0,18:0andSF
