食品原材料采购索证制度

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1、-食品原材料采购索证制度一、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。三、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。四、变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。五、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。六、采购肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂

2、以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。七、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。--餐饮库房卫生管理制度一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。一、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者

3、提供的食品、未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过1cm、气足。--八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超的食品。过保质期限--九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。--厨师长

4、岗位责任制餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。一、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利二、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。三、准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。四、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。五

5、、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。六、天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。七、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。八、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。九、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。--档口岗位责任制主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。一、负责本组日常行政和业务治理工作，协

6、助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范二、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。三、把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。四、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。五、按厨师长的安排，分派本组员工的工作。六、计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。七、带领并督促员工严格按规范烹制菜品，严格操作程序和操作规范。八、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。九、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。十、完成厨师长交派的其他工作--切配厨师岗位责任切配厨师负责菜品生产的切配工作。一、接受切配领班分派的工作。二、根据宴会和零点菜

7、单要求，把食品原料进行刀工处理。三、负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。四、保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。五、负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。六、完成领班交派的其他工作。七、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。八、向领班报到后，方可离岗。--冷菜厨师岗位责任冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。一、根据预订情况及主管安排，预备原料及用具。二、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。三、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调