原材料采购索证制度.doc

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1、原材料采购索证制度一、根据食堂餐厅所列的采购人围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。二、根据食堂餐厅所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告。三、进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证。四、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可怔、合格证等相关证件。五、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信

2、誉度等，并索取对方的相关证件及售货发票。六、采购所有的原材科时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签等，禁止采购“三无”产品。七、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况的，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。八、应取得;对'方资质而未取到的，应按照食堂餐厅相关管理办法进行处理。九、所有的原材科索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。原料粗加工管理制度一、操作员工应进行更衣、洗手等必要的清洁程序后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。二、加工前认真验收加工原料是否合符质

3、量，严禁加工不合格原材料。三、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体状况来定。对蔬菜原料进行摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，存于相应盛器内。五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。六、活食类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉食类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持潸洁卫生，不同原材料进行分开加工，防

4、止污染。七、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。岗位卫生责任制一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制1.督促食品从业人员认真执行各项规章制度。2.负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3.负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼、肉、蔬菜分池清洗，加工过程中生熟食品的容器分开使用等。4，对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。二、采购员岗位卫生责任制1.采购食品前与厨房等用料部门联系，

5、做到按计划进货。2.所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。3.采购食品原料时，认真执行索证制度。4.不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制1，验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录。2.检查所购食品有无合格或检疫证明。3.不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假不符合食品卫生要求的食品。四、仓库保管员岗位卫生责任制1.傲好食品数量、质量、进出货登记，做到先进先出、易坏先用。2.定型包装食品

6、按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。3.对散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏贮存。4.食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。5、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。6、仓库应经常通风，并做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂和保洁工作。五、粗加工人员岗位卫生责任制1.清洗加工食品原料要先检查质直，腐败变质、有毒有害食品不得使用。2清洗加工不同原材料应分开加工，防止污染，清洗干净。3.食品盛器用后事清洗干

7、净，荤素食品分开使用，水产品专用。4.加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器请扫洗刷于净，及时清除垃圾。食品及原料进出台帐制度一、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。二、有专人负责管理，做台帐记录。三、及时处理以过期或接近保质期的食品。四、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐软业抓好粮、油、肉，蛋，水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。餐饮业服务单位应固定供货单位并定

8、期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。烹调制作管理制度一、操作员进行更衣、洗手等必要的请洁程序后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味