2017-2018学年高中生物第章食品加工技术-果酒和果醋的制作同步备课教学案

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1、第9课时　果酒和果醋的制作[学习导航]　1.阅读教材P48、P51内容，了解制作果酒和果醋的原理。2.结合教材P49～50内容，学会利用果汁发酵制作酒和醋。[重难点击]　1.简述制作果酒和果醋的原理。2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。一、果酒和果醋制作的原理发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中要用到酵母菌，酿造果醋需要醋酸菌。1.果酒制作的原理(1)菌种：酵母菌。①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。②生物类型：单细胞真核生物。③代谢类型：异养兼性厌氧型。④繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度

2、适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。⑤分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。(2)发酵原理条件反应式发酵作用有氧条件C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O大量繁殖无氧条件C6H12O62C2H5OH＋2CO2酒精发酵(3)发酵所需条件①环境条件：缺氧、pH呈酸性。②温度：一般控制在25～30℃。2.果醋制作的原理(1)菌种：醋酸菌。①菌种来源：人工接种醋酸菌。②生物类型：单细胞原核生物。③代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。④繁殖方式：二分裂。(2)发酵原理①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。②氧气充足、

3、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下：CH3CH2OHCH3CHOCH3COOH。(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足。②温度：一般控制在25～30℃。3.传统的醋酸发酵常利用固体自然发酵，现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵，但要保证充足的通气。1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？答案　酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？答案　酵母菌主要

4、进行出芽生殖和孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂。(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？答案　酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。2.发酵原理(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？答案　通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？答案　酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且

5、表面常有一层菌膜？答案　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。答案　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。归纳总结　(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵不等于无氧呼吸。(2)果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段

6、和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。(4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是(　　)A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气

7、C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵答案　D解析　果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。2.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发

8、生的变化是(　　)①乙醇的产量增加　②乙醇的产量降低　③葡萄糖消耗下降　④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④答案　B解析　在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄