果酒和果醋的制作(导学案)

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1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学习目标：1．说明果酒和果醋的制作原理。2．设计制作果酒和果醋的装置。3．完成果酒和果醋的制作。重点和难点：重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。难点：制作过程中发酵条件的控制。基础案（一）果酒制作的原理：酵母菌代谢类型为，有氧条件下酵母菌进行_________，其反应方程式为______________________________。无氧条件下进行______________，使用酵母菌发酵产生酒精主要利用它能在条件下利用葡萄中的

2、______产生酒精，其反应方程式为___________________________。发酵时一般应将温度应控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。〖思考1〗:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？（二）果醋的制作原理：醋酸菌的代谢类型为_____________，实验表明醋酸菌对氧气十分敏感，在充足的环境

3、中才能进行旺盛的生理活动。当进行深层发酵时，一旦出现短时缺氧将导致______________；使用醋酸菌产生果醋是在和都充足条件下，利用分解成醋酸，其反应方程式为_________________________，当缺少时，醋酸菌将变为乙醛，再将变为醋酸，其反应方程式为。发酵用的醋酸菌可来自_________________________，醋酸菌发酵时温度应控制在。〖思考2〗:醋酸菌和酵母菌在结构上最主要的区别是什么?（三）操作过程：1.材料的选择与处理选择_________的葡萄，榨汁前应先讲________

4、______，并除去。2.防止发酵液被污染清洗和____________并晾干，并用体积分数为70%的第4页共4页消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后，________充气口。3.控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶要留出大约________的空间。制酒时的温度为，时间控制在天左右，并要及时检测发酵情况，因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导致________________________________；制醋时的温度为，时间天左右，并要及时通气。〖思考3〗:在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考4〗:在酒精

5、发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？〖思考5〗制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？（四）结果分析与评价：1．实验现象：填写表格发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色2．检验：在性条件下与酒精反应呈色。升华案（一）酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适宜的温度20℃左右30℃～35℃主要繁殖方式生活、生产应用酿酒、发面等酿醋特别提醒：由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜

6、的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。第4页共4页（二）果酒和果醋制作的原理及特点比较果酒制作果醋制作菌种原理及反应式呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2呼吸:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O实验流程选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋发酵温度18～25OC30～35OC氧气控制通气一段时间再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境PH4.0～5.85.4～6.3联系:果酒制作时如果缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，而产生果醋。（三）发酵

7、装置的使用充气口排气口出料口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。〖思考6〗结合果酒、果醋的制作原理，你认为制作果酒、果醋应该如何使用这个发酵装置?【随堂练习】1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌

8、的培养液，所含成分的最大区别是()A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~350C，适时通气4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是()A．C6H12O6+6