2012果酒和果醋的制作导学案

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1、果酒和果醋的制作导学案㈠果酒制作的原理：Ⅰ．果酒制作原理（1）果酒的制作离不开，其异化作用类型是　　　　　　，在有氧条件下，酵母菌进行＿＿＿＿＿，反应式：在无氧条件下，酵母菌能进行＿＿＿＿＿，又称＿＿＿＿＿。反应式：。（2）影响酒精发酵的主要环境条件有　　　　　　　　　　　　　。①酒精发酵是一般将温度控制在　　　　　　　℃范围内，在　　　　℃时最适宜。②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行增

2、殖的？5.酵母菌在环境适宜时进行　　生殖，环境不适宜时产生　进入休眠状态。Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是　　　，其异化作用类型是　　。在时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　　转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：。（2）醋酸发酵的最适宜温度为　　　℃。〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？　　　　。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？3.醋酸菌对＿＿的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是，也会引起醋酸菌死亡。8(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒①冲洗的目的

3、是：洗去污物，冲洗次数不能过多，应在洗后去枝梗②榨汁机应先清洗干净并消毒，再用体积分数为70%的酒精消毒思考：（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）如图所示装置中：①充气口的作用是在发酵中补充　　　　　　；②排气口的作用是在发酵中排出　　　　　　　　　　　；③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止　　　　　　　　。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供原料果酒制作果醋制作发酵菌种生物分类真核生物原核生物主要生殖方

4、式二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异氧需氧型反应式对酸性环境的耐受性高高最适发酵温度18~250C30~350C发酵时间10~12天7~8天对氧的需要前期需氧，后期不需氧一直需氧联系发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白。3．发酵操作8⑴材料选择和处理选择　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　　　　和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。〖

5、思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持　　　　的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在　　　　　范围内，发酵时间控制在　　　　天左右。③醋酸发酵的温度要控制在　　　　　　　℃范围内，发酵时间控制在　　　　天左右，并保持不断　　　　　。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　　　　　。4．结果分析与评价⑴实验现象：发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道发酵液颜色混浊混浊，

6、液面形成白色菌膜制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用　　　　　来检验。①原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈　　　　　。课后检测：一、单项选择题1、下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”8时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（）A、M点前酵母菌不进行细胞呼吸B、终止发酵时间应选择在P点时C、酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D、N点时酵母菌种群增长率最大2、下列关于果

7、酒制作过程中的叙述，正确的是（）A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B、发酵装置的温度维持在20℃左右最好C、在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行灭菌处理3、利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是（）A、酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产B、酵母菌数量不变，单位时间酒精增产C、酵母菌数量增多，单位时间酒精增产D、酵母菌数量增多，不产生酒精4、下列哪种情况适合果醋的制作（）A、18~25℃，密闭B、18~25℃，注意通气C、15~30℃，密闭D、30~35℃，注意通气5、果酒制作过程中

8、，操作有误的是（）A、将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B