《果酒和果醋的制作》学案

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1、《果酒和果醋的制作》学案张建尚/江苏【学习目标】站得高——明确学习目标。说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。【重点和难点】重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。难点：制作过程中发酵条件的控制。【学法提示】1.首先了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源，然后讨论在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。2.通过讨论了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。【课前预习】起步稳——知识源于生活。1.果酒制作用到的微生

2、物是①，它的代谢类型是②，在有氧条件下进行③呼吸，其反应式是④；在无氧条件下进行⑤呼吸，其反应式是⑥。2.酵母菌生长的最适温度是①，酒精发酵一般将温度控制在②。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是③。酵母菌在④的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其它绝大多数微生物都应无法适应这一环境而受到⑤。3.醋酸菌是一种①细菌，当②都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解为③；当缺少糖源时，醋酸菌将④变为乙醛，再将乙醛变为⑤，其反应式是⑥。醋酸菌的最适生长温度为⑦。4.制作果酒和果醋的实验流程包括①、②、③、④和⑤等。果酒和果醋的发酵装置的三个“口”是⑥口、⑦口和⑧口。5.操作过程应注意的问题：榨汁前葡萄要先①后

3、②；为防止发酵液被污染，榨汁机要③，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用④消毒；葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约⑤的空间；发酵时间控制在⑥d左右；葡萄醋的发酵时间控制在⑦d左右，并注意适时在⑧充气。1.①酵母菌②兼性厌氧型③有氧④C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O⑤无氧⑥C6H12O6→2C2H5OH＋2CO22.①20℃②18～25℃③附着在葡萄皮上的野生型酵母菌④缺氧、呈酸性⑤抑制3.①好氧②氧气、糖源③乙醇④乙醇⑤醋酸⑥C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O⑦30～35℃4.①挑选葡萄②冲洗③榨汁④酒精发酵⑤醋酸发酵5.①冲洗②去枝梗③清洗干净④体积分数为70%的酒精⑤1/3⑥10～

4、12⑦7～8⑧充气口【课堂探究】走得欢——探索成长快乐。一、制作原理1.比较酒精发酵和醋酸发酵：区别酒精发酵醋酸发酵微生物①②温度③④氧气⑤⑥联系酒精发酵为醋酸发酵提供_____⑦_____。2.比较酵母菌与醋酸菌：区别酵母菌醋酸菌根据结构分类①②主要结构差别③④主要繁殖方式⑤⑥异化代谢类型⑦⑧发酵菌种来源⑨⑩二、实验设计1.根据制作果酒和果醋的实验流程示意图讨论分析：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）葡萄先冲洗后去枝梗的目的是①；为防止发酵液被污染，对榨汁机的处理②。（2）为防止发酵液被污染，对发酵瓶的处理①，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是②。在发酵液装瓶后要保

5、持1/3的剩余空间，其目的是③。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？①。酒精发酵过程中往往“先通气后密封”的道理是②，“先来水后来酒”的原因是③。葡萄酒呈现深红色的原因是④。（4）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是①在液面大量繁殖而形成的，溶液内部能形成菌膜吗？为什么？②。（5）酒精发酵是否成功所做的检查有①；醋酸发酵是否成功所做的检查有②。以下是检测酒精发酵是否成功的方法之一，请完成表格内容：操作试管甲试管乙发酵液2mL不加白酒③④3mol/LH2SO4⑤⑥饱和重铬酸钾溶液⑦⑧现象⑨⑩2.以下是两位同学所使用的发酵装置，请分析：出料口充气口排气口瓶盖甲乙（1）利用甲装置制作葡萄酒

6、时要每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是①；如果不是拧松而是打开瓶盖，其后果是②。进行制葡萄醋的发酵时则应③，但要在瓶口盖上一层纱布，以防④。（2）乙装置中充气口的作用是①；排气口的作用是②；出料口的作用是③。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是④。结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？⑤。答案一、1.①酵母菌②醋酸菌③18～25℃④30～35℃⑤缺乏（不需要）⑥充足（需要）⑦乙醇（酒精）2.①真核生物②原核生物③有核膜包被的细胞核④无核膜包被的细胞核⑤出芽生殖⑥二分裂⑦兼性厌氧型⑧需氧型⑨附着在葡萄皮上的野生型酵母菌⑩醋曲或菌膜二、1.（1）①以避免除去枝梗时引

7、起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会②清洗干净并晾干（2）①清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒②灭菌和除氧③留出气体交换的空间，防止发酵液溢出（3）①20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内②通气促进酵母菌繁殖，密封有利于酵母菌酒精发酵③开始时酵母菌进行有氧呼吸产生水，后来进行无氧呼吸产生酒精④红葡萄皮中的色素进入发酵液（4）①醋酸菌②不能；醋酸菌是好氧细菌，溶液内部氧气