果酒和果醋的制作学案

《果酒和果醋的制作学案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、.专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作学习目标：1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作重点：果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，并完成果酒和果醋的制作难点：制作过程中发酵条件的控制自主学习：一、果酒制作的原理果酒是通过的发酵作用产生的，它是型微生物。生活方式：在有氧条件下进行(反应式：　　　)大量繁殖；在无氧条件下能进行(反应式：　　)。发酵的适宜条件：果酒在制作过程中应将温度控制在(因为酵母菌繁殖的最适温度是)。传统发酵技术所用的酵母菌的来源：在葡萄酒的自然发酵过程中

2、，起主要作用的是附着在葡萄皮上的(为了提高果酒的品质，现代果酒的制作是直接加入人工培养的酵母菌)酵母菌的分布：在自然界中，酵母菌分布广泛，始终是酵母菌的大本营。二、果醋制作的原理果醋是通过的发酵作用产生的，它是一种(原核微生物)：生活方式：只有当充足时，才能进行旺盛的生理活动。当、都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；当缺少时，醋酸菌将变为，再将变为醋酸(反应式：　　　　　　　　　　　　　)。发酵的适宜条件：因醋酸菌对特别敏感，所以在发酵过程中必须。发酵过程中温度控制为。变酸的酒的表面可观察到　　　　　　　　。三、写出实验的设计流程

3、四、分析图1-4a、图1-4b，完成下列问题：A同学每隔12小时将瓶盖拧松一些既能，又能防止。当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖一层纱布，进行果醋的制作，目的是和。B同学设计的发酵装置，充气口作用　　　　；排气口　；出料口。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是，在果酒制作中应；在果醋制作中应。五、操作提示1、如何进行材料的选择与处理？2、防止发酵液被污染的措施有哪些？43、控制好发酵的条件①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间；②制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵情况进行及时的监测

4、。③制作果醋的过程中，要将温度严格控制在，时间控制在d左右，并注意适时通过充气。综上，根据所掌握的知识，尝试说出果酒(醋)的制作过程。六、结果分析与评价七、知识延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用　　来检验。因为在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现　色。检测过程：先在试管中加入发酵液mL，再滴入　　　　　的硫酸滴，振荡均匀，最后滴加常温下　　　　，振荡试管，观察颜色变化。想一想应该选用未发酵的葡萄汁作对照实验还是选用酒精来做对照实验？为什么？实验案例：制作葡萄酒和葡萄醋1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

5、先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用

6、塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。巩固练习：41．下列说法不正确的是：（）A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封。B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一

7、段时间，再隔绝空气。C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌。D.酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18-25摄氏度2．在制作果酒时，如果一直往发酵罐中通充足的氧气，会发生何种现象（）A．酵母菌死亡、不产生酒精B．酵母菌大量繁殖，产生较多的酒精C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精D.数目较少，不产生酒精3．在酿酒的过程中，温度对酒精发酵过程起到至关重要的作用，我们应把发酵温度控制在（）摄氏度A.0-10B.25-35C.18-25D.40以上5．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（

8、）A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧4．在果酒制作实验结束时我们通常要检测一下我们的实验是否成功，检测酒精的有无我们通常用重铬酸钾来鉴定，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应显（）A.蓝色B.砖红色C.