2016_2017学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作学业分层测评新人教版选修

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1、专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作学业分层测评(建议用时：45分钟)[学业达标]1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝【解析】　毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。【答案】　A2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(　　)A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．与有

2、机酸结合形成酯【解析】　卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。【答案】　C3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有(　　)A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水【解析】　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳制作的过程中，青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与了发酵过程，其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质和脂肪

3、分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此，腐乳味道鲜美，易于消化、吸收。【答案】　C4．中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素(　　)A．香辛料的种类　　　B．盐的浓度C．容器的大小D．酒糟的有无【解析】　盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。【答案】　C5．在制作腐乳

4、时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间【解析】　制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。【答案】　B6．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　)A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用D．卤汤也有防腐杀菌作用【解析】　在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不

5、同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。【答案】　C7．以下关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　)A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18℃，并保持一定的湿度C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系【解析】　腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。用于腐乳发酵的毛霉最适生长

6、温度是15～18℃。装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。【答案】　D8．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(　　)A．避免杂菌污染，缩短生产时间B．免除配制卤汤，保证一次成形C．缩短生产时间，保证腐乳质量D．避免杂菌污染，保证腐乳质量【解析】　在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。【答案】　D9．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是(　　)【导学号：055200

7、06】A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响【解析】　在腐乳制作的前期发酵阶段毛霉的生长量将直接影响到后期发酵阶段蛋白酶、脂肪酶的活性，最终影响腐乳的品质。【答案】　D10．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前

8、期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐。在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图：―→―→―→―→①___________